Пищевая безопасность продуктов в ресторане и кафе. Пособие - страница 54

Пищевая безопасность продуктов в ресторане и кафе. Пособие

Пересмотр

Планирование

Высшее руководство должно обеспечить логичный и структурированный подход как к организационным, так и к техническим аспектам деятельности предприятия.

Планирование организационных мероприятий должно включать подготовку детальной программы обеспечения безопасности пищевых продуктов. В ней должны быть четко определены обязанности, ресурсы, требования и схема подчиненности и подотчетности, обеспечивающая полную поддержку программы обеспечения безопасности пищевых продуктов всем персоналом, посредством проведения оценок и аудита этот процесс должен быть нацелен на непрерывное улучшение.

Итогом планирования номенклатуры продукции и технологических процессов должно стать определение ясных и однозначных требований по обеспечению безопасности пищевых продуктов. В основе таких требований должен лежать всесторонний учет всех лимитирующих факторов, реальных возможностей и других факторов, могущих иметь отношение к проблеме. Лимитирующими факторами могут быть требования нормативного и коммерческого характера. Реальные возможности могут включать в себя разработку новой продукции, усовершенствования в технологических процессах и проникновение на новые рынки. К числу других факторов могут относится экономические проблемы и издержки, например, на приобретение сырья.

Реализация программы

Первым требованием является доскональное понимание всех этапов производственного цикла, от производства и приобретения сырья до выхода готовых товаров...

всех этапов производственного цикла, от производства и приобретения сырья до выхода готовых товаров и их использования. Сюда относится детальное знание взаимодействия между продукцией и технологией, параметров продукции и технологических процессов, порядка и процедур управления в случаях отклонений от заданных параметров.

На основе такого знания можно провести детальный анализ с целью выявления факторов, которые могут влиять на безопасность. Затем можно определить и осуществить соответствующие меры контроля. Чрезвычайно важно при этом полностью зафиксировать этот анализ документально, с описанием процедур, необходимых для обеспечения безопасности пищевых продуктов, и эксплуатационных критериев, необходимых для контроля продукции и технологических процессов.

Для выполнения такого анализа разработан целый ряд специальных средств, некоторые из которых получили широкое распространение в пищевой промышленности, например, ККТАОФ (HACCP).

Страницы: Пред. | 1 | ... | 52 | 53 | 54 | 55 | 56 | ... | 153 | След.

Еще статьи