Пищевая безопасность продуктов в ресторане и кафе. Пособие - страница 60

Пищевая безопасность продуктов в ресторане и кафе. Пособие

Системы ТУК и обеспечения качества создают ту философию, культуру и дисциплину, которые необходимы для того, чтобы каждый сотрудник организации посвятил все свои усилия достижению всех целей управления, относящихся к качеству. В этом контексте включение в систему ККТАОФ как ключевого конкретного плана обеспечения безопасности создает необходимые гарантии того, что продукция будет соответствовать требованиям безопасности, и что ни одно изделие небезопасного или непригодного для использования качества не покинет пределов предприятия.

Вместе взятые эти средства образуют всеобъемлющий и проактивный подход к дальнейшему снижению риска появления проблем, связанных с безопасностью пищевых продуктов.

Анализ риска

Государственные органы на национальном и международном уровнях все чаще обращаются к анализу риска, связанного с опасными факторами биологической природы, влияющими на безопасность пищевых продуктов. Анализ риска – это методичный, структурно упорядоченный и формализованный подход к пониманию и, где это необходимо, уменьшению риска. Принято считать, что анализ риска состоит из трех элементов: оценки риска, управления риском и распространения информации о наличии риска.

Оценка риска представляет собой научный подход к определению характера риска и пониманию влияющих на него факторов. Процесс, начинающийся с формулировки цели или задач, включает в себя четыре элемента: выявление опасных факторов, оценку воздействия, характеристику опасных факторов и...

оров, оценку воздействия, характеристику опасных факторов и характеристику риска.

Выявление опасных факторов состоит из выявления возможно присутствующих в определенном пищевом продукте или группе продуктов биологических агентов (микроорганизмов и токсинов) и/или (в зависимости от цели) химических и физических веществ, способных вызывать неблагоприятные последствия для здоровья. Ключом к выявлению опасных факторов является доступность данных о сосотоянии здоровья населения и предварительная оценка источников, распространенности и количества рассматриваемого агента (агентов).

Оценка воздействия – это качественная и/или количественная оценка вероятного поступления биологических, химических и физических факторов с пищей, а также воздействия других источников, если таковые имеются. Оценка воздействия предполагает учет а) частоты или вероятности заражения пищевых продуктов патогенным фактором и степени его распространения/содержания в этих продуктах в различное время вплоть до момента потребления и б) структуры питания и привычек потребителей (т.е. информация "о питании").

Страницы: Пред. | 1 | ... | 58 | 59 | 60 | 61 | 62 | ... | 153 | След.

Еще статьи