Пищевая безопасность продуктов в ресторане и кафе. Пособие - страница 76

Пищевая безопасность продуктов в ресторане и кафе. Пособие

1.4 Условия хранения

Сырье и готовые продукты должны храниться в чистом помещении, чтобы защитить их от источников загрязнения.

Критические требования

1.4.1.1 Зоны хранения являются чистыми, хорошо проветриваемыми и сухими.

Сырье, упаковка, полуфабрикаты и готовые продукты защищены от конденсата, сточных вод, пыли, грязи, химических веществ и других загрязнителей.

1.4.1.2 Частично использованные упаковочные материалы или готовые продукты должны быть защищены до возвращения в помещение для хранения.

1.4.1.3 Все токсичные химические вещества, включая составы (смеси) для чистки и технического обслуживания, а также материалы, не предназначенные для продукта, включая оборудование и принадлежности, должны храниться в отдельном месте.

1.4.1.4 Тестовые материалы, сырье, которое редко используется, а также запасы упаковочного материала и готовые продукты должны регулярно проверяться на предмет заражения вредителями.

1.4.1.5 Специальные процедуры транспортной обработки должны выполняться при работе с упаковочными материалами, представляющими риск безопасности продукции при неправильном обращении (например, асептическая упаковка или стекло). Нарушения и корректирующие действия должны документироваться.

1.4.1.6 Продукты, возвращенные клиентами, не возвращаются в зону хранения готовых продуктов до того момента, пока они не будут осмотрены и выпущены в обращение уполномоченным персоналом.

Второстепенные требования

1.4.2.1 Упаковочные...

ены и выпущены в обращение уполномоченным персоналом.

Второстепенные требования

1.4.2.1 Упаковочные материалы должны хранятся отдельно от сырья и готового продукта, по возможности, в специально отведенных местах хранения.

1.4.2.2 Предназначенные для использования материалы и принадлежности осматриваются на предмет повреждений, загрязнения и соответствия требованиям перед использованием, если это применимо.

1.5 Запасы сырья/готовых продуктов

Запасы сырья и готовых продуктов поддерживаются в разумных объемах, чтобы избежать чрезмерного старения и заражения насекомыми.

Критические требования

1.5.1.1 Оборот ингредиентов, упаковки, полуфабрикатов, готовых продуктов и других материалов должен осуществляться по принципу "первая партия на приход – первая в расход" (FIFO) или другому контролируемому принципу (например, принцип расходования в порядке сроков годности [FEFO]) для обеспечения надлежащего оборота запасов.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 74 | 75 | 76 | 77 | 78 | ... | 153 | След.

Еще статьи