Пищевая безопасность в наших ресторанах

Пищевая безопасность в наших ресторанах

Санитария и гигиена – не только залог пищевой безопасности. Они – основа системы менеджмента качества. Чем свежее сырье – тем качество выше. Крупные мировые сети имеют не только жесткие стандарты food safety. Они стремятся минимизировать контакт человека с продуктом. Снизить человеческий фактор в процессе пищевого производства. Достигается это методом перехода на 100% полуфабрикатов. Mc Donald’s, к примеру, самостоятельно изготавливает только яичные продукты. Все остальные продукты приходят от поставщиков в замороженном или охлажденном виде. Тесто – в премиксах, котлеты и булочки – в заморозке. Поэтому срок адаптации нового работника – неделя. В сетевых ресторанах не работают повара. Работают фудзаводы, контрактные
производства и R&D. На месте блюда собираются, как конструктор. В этом подходе есть ограничения. Сложные гастрономические блюда нельзя приготовить таким способом. Поэтому ресторанные сети классом выше создают фабрики-кухни. Не с целью снизить
издержки, а с целью стандартизировать качество. Система no-touch – это система санитарных правил, когда работник не касается продуктов руками, особенно в холодных зонах кухни. Яичные продукты делают из меланжа, выливаются в гастроемкость и готовятся в пароконвектоматах. Затем извлекаются и лопаткой перекладываются в гастроемкость, взбиваются венчиком. Так получается яичница – болтунья. Если яйцо идет в салат – то яичная масса лопаткой перемещается в процессор и там измельчается. Такой подход позволяет избежать перекрестной контаминации – повторного загрязнения продукта после термической обработки. 90% случаев перекрестной контаминации – человеческий фактор. Обработка продуктов одним и тем же инструментом, грязь, занесенная обувью
или руками, несоблюдение условий хранения. Многие бренд-шефы мировых сетей заставляют поваров надевать перчатки и защитные маски на всех стейшенах производства. И в холодном и в горячем цехах. В перчатках неудобно крутить роллы, печь блины или месить фарш, строго в этом и нет необходимости. Но шефы перестраховываются, понимая, что человеческий фактор – слабое звено. В ресторанах считается, что уровень санитарной культуры поваров – профессионалов выше. Поэтому в направлении haute cuisine не принято работать в перчатках. Другая проблема – это исходный уровень качества продуктов. В Европе и США производитель может потерять лицензию на производство в случае поставки некондиционного продукта. В России производитель и поставщик не несут никакой ответственности. Доказать их вину юридически почти невозможно. Поэтому тщательная валидация продуктов на входе в заведение – важный фактор. Проблема обсеменения чистых и ультрачистых зон предприятия – это еще и проблема курения
на улице. Невозможно не брать курящих поваров на работу. Во-первых – это незаконная дискриминация, во вторых – многие приличные специалисты курят. В связи с ужесточившимся законодательством по ограничению курения единственный выход – организовывать курительную комнату в заведении. Некоторые рестораторы ставят мощную бытовую кухонную вытяжку в коридоре и разрешают курить три раза в смену по одному. Такое решение гораздо лучше, чем заставлять их переодеваться и выходить на улицу. Это работает только под надзором старшего, в отсутствие руководства повара не будут выполнять требования. В Израиле действует строгий закон, запрещающий курение в общественных местах. Тем ни менее, повара курят во дворе за специальным столиком вдали от глаз гостей.

Все тренды индустрии питания России на 2018-2019 гг. в свежем выпуске. Читать далее...


Зимой температура не опускается ниже ноля, поэтому нет необходимости оборудовать курительные комнаты внутри. Вопрос санитарии и гигиены в Израиле опирается на постановления Комитета по всемирной продовольственной безопасности. Случай
отравления будет немедленно расследован полицией. Против директора ресторана будет возбуждено уголовное дело, если вина заведения будет доказана. Поэтому случаи отравления в Израиле – редки. В стране, где летние перепады температур могут достигать
пятидесятиградусной жары вопрос санитарной безопасности – вопрос выживания. Какие меры мы используем для обеспечения пищевой безопасности?

1. У нас нет уборщиц. Все повара моют все оборудование, полы сами. В конце смены делается генеральная уборка. Даже если смена закончилась под утро. Пока кухня не будет блестеть – никто не покинет ресторан.
2. Мы тщательно обслуживаем и моем холодильники. Все моющие средства имеют в составе хлорку. Все вытирается насухо ветошью и бумажными полотенцами.
3. Шеф-повар закрывает и открывает кухню ресторана. Особенно в пятницу и субботу – в выходные дни. Су-шефы контролируют рабочее время поваров. Если нет работы – делается уборка. Если даже все чисто, шеф всегда найдет, что убирать. Повара знают, что получат выговор, если их застанут за бездельем. Поэтому все поддерживают чистоту и порядок. Когда нет уборщиц (за исключением работы на мойке посуды), повара стараются меньше засорять кухню – им самим потом придется убирать. В России доказать пищевое отравление почти невозможно, равно как и привлечь к уголовной ответственности ресторатора. Повара не приучены к санитарии – как к основе контроля качества. Вот некоторые советы, которые помогут вам во внедрении санитарно –
гигиенического террора на кухне.

Революция системы качества еды в ресторанах. Как IT-рестораторы открывают сети по 500 точек за год. Читать далее...


1. При приеме на работу обращайте внимание на внешний вид человека. Если он неряшлив, в мятой и несвежей одежде, стрижка не аккуратна, ногти запущены, обувь грязная – это не ваш кандидат.
2. Введите штрафы за нарушение санитарии и неправильного обращения с продуктами. Штрафы могут доходить до половины зарплаты. 
3. Делайте уборку кухни 3-4 раза за смену. Даже во время цейтнота бывают слабые волны по 10-20 минут. В это время нужно убирать. Шеф не должен убирать с поварами. Он должен контролировать их за работой. 
4. Проводите аттестацию знаний food safety. Тех, кто не набрал нужное количество баллов – увольняйте.
5. Установите ответственного за санитарию на каждый день. Пусть повара меняются. 
6. Установите наказания за опоздания, ссоры на работе, споры с гостями для официантов, барменов и поваров в виде уборки и отдраивания оборудования. За мелкие провинности оставляйте убирать после работы. За крупные и повторные провинности – штрафуйте.
7. Обеспечьте поваров ручниками (по 3-4 в смену), бумажными полотенцами и ветошью. Не экономьте на этом. 
8. Кипятите ножи с разными ручками – для разных участков, использую цветовую маркировку ХАССП. Также обдавайте кипятком столы, инвентарь, посуду. Старайтесь устанавливать трапы в полах при открытии ресторана
9. Увольняйте шеф-повара, который лоялен коллективу. Шеф-повар – это хищный зверь, его должны бояться, как огня.
10. Присматривайтесь первые два дня к новому повару лично. Если вы видите, что он неряшлив от природы – немедленно увольняйте. Ищите тех, у кого «пунктик чистоты» с рождения. Такие есть среди и девушек и парней.

Еще статьи