Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского - страница 12

Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского

Точка замерзания воды так же может быть изменена в зависимости от того, какие вещества добавлены в воду. При этом, вне зависимости от того, что будет добавлено, температура замерзания будет ниже, так как инородные вещества в воде будут препятствовать образованию льда и таким образом – снижать температуру замерзания.

Этим объясняется тот факт, что дороги зимой часто посыпают именно солью, чтобы лед таял при достаточно низкой температуре.

Многие молекулы, которые содержатся в пищевых продуктах, все же не взаимодействуют с водой. Они называются «гидрофобные», или «не любящие воду».

Эти молекулы нейтральны, они не взаимодействуют с водой, потому что не могут притягиваться к ее молекулам и смешиваться с ними. Например, масло не смешивается с водой. Масло, которое гораздо плотнее воды, вероятнее всего будет плавать на ее поверхности «лохмотьями». Если смесь энергично потрясти, то обе жидкости распадутся на более мелкие капли, и крошечные капельки масла временно растворятся в воде. Однако, как только «тряска» прекратится и капли масла смогут свободно передвигаться, вода и масло вновь разделятся на 2 слоя.

В современной кулинарии используются блендеры с высоким количеством оборотов в минуту (до 35 000 о/мин) которые позволяют создавать эмульсии, стабильные до 12-14 часов. Этого времени достаточно для того чтобы успеть приготовить блюда и подать их к столу.

В профессиональной кулинарии, для того, чтобы получилась стабильная смесь масла и воды,...

ы получилась стабильная смесь масла и воды, необходимо «добавление» специальной молекулы. Это – так называемые «поверхностно-активные молекулы». Они имеют гидрофильную «голову» и гидрофобный «хвост», или проще говоря, один конец молекулы растворяется в воде, а второй растворяется в масле.

Особенность химического процесса заключается в том, что эти молекулы окружают капельки масла своими гидрофобными частями, а с водой контактируют гидрофильными частями, причем таким образом, что молекулы масла равномерно распределяются в воде. Многие промышленные пищевые продукты содержат подобные поверхностно-активные молекулы для стабилизации смесей из воды и масла. Вещества с большим количеством активных молекул называют эмульгаторами.

В заключении нашего первого короткого знакомства со свойствами воды, отмечу, что вода является наиболее распространенным веществом в природе. Неудивительно, что большинство продуктов содержат в себе главным образом воду. Вследствие этого - многие из этих продуктов существенно теряют свой вес (массу), если они приготовлены при высоких температурах, так как вода содержащиеся в них, активно испаряется.

В пище, вода формирует химическое свойство продукта, которое кулинарным языком можно описать как «нежность». Твердый сыр содержит гораздо меньше воды, чем мягкий сыр, и поэтому он не такой нежный. Слабо прожаренный стейк (где незначительное количество жидкости испаряется за короткое время приготовления) гораздо нежнее, чем хорошо прожаренный стейк (где в результате приготовления испарилось значительное количество воды).

На заметку кулинарам

Всегда готовьте, используя только очищенную, не минерализованную воду

Не солите пищу в процессе варки и тушения в воде

Чем больше содержание поваренной соли в организме – тем хуже гомеостаз и обмен веществ

В сутки человеческий организм теряет около 12 стаканов воды (2400 мл). Желательно чтобы это количество компенсировалось через пищу и питье в пропорции 50/50.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | ... | 92 | След.

Еще статьи