Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского - страница 13

Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского

Глава 2. Хлеб, выпечка и макаронные изделия

Многие блюда, в том числе и хлебобулочные изделия, готовятся из стандартной смеси муки и воды, известной в кулинарии, как тесто. Часто при приготовлении теста в него добавляют и другие ингредиенты, такие как разрыхлители, яйца, сахар, молоко, сбраживающие агенты. Ассортимент нашего стола содержит множество блюд с содержанием муки – выпечка, запеканки, пассеровки, соусы, панировочные смеси, кляры, кондитерские изделия. Каждый из этих продуктов имеет различное соотношение муки, воды, добавок и всевозможных агентов согласно их кулинарным рецептам.

Приготовление теста – это целая наука, и чем лучше кулинар понимает процессы, происходящие во время приготовления хлебобулочных изделий – тем лучше результат в тарелке. Рассмотрим эти физико-химические вопросы подробнее.

В процессе приготовления теста гранулы крахмала в муке увеличиваются, простые белки муки свертываются и, в результате, тесто постепенно становится плотным и тягучим за счет уменьшения количества свободных молекул воды внутри. В современной хлебопекарной практике зачастую используют специальные добавки – улучшители, которые придают хлебу и булочкам некоторые дополнительные свойства.

Хлеб

Хлеб, как известно, состоит из муки, воды, дрожжей и некоторого количества соли.

Дрожжи – это живые микроорганизмы, состоящие из одной клетки, которые находятся в состоянии анабиоза, как бы в «спячке», пока не вступают в контакт с теплой водой. ...

как бы в «спячке», пока не вступают в контакт с теплой водой. Как только дрожжи «просыпаются», они начинают питаться любыми доступными сахарами, выделяя углекислый газ (СО2). В процессе поглощения сахара, дрожжи получают энергию, которая позволяет им расти.

Дрожжи растут путем равномерного деления их клеточных мембран, а затем и всего содержимого клетки, образуя две новые клетки из одной.

Рассмотрим все процессы изготовления хлеба поочередно.

Замес теста (ручной или в миксере)

Для приготовления хлеба, как известно, замешивают тесто, состоящее из муки, воды, соли и дрожжей. Первый этап приготовления хлеба включает в себя замешивание теста, пока оно не станет гладким и эластичным благодаря клейковинным белкам, присутствующим в муке.

Первый шаг замешивания теста в миске помогает разбить белки клейковины и глютенина, нарушая их водородные связи и дисульфидные мосты, которые затем выстраиваются для формирования и развития сильного клейковинного каркаса.

Часть внутримолекулярных петель, которые сохраняются в белках и придают тесту особую эластичность. Крутое и эластичное тесто благодаря своей прочной структуре, словно ловушка держит пузырьки воздуха, не разрушая их, и, в тоже время, позволяет им расширяться в последствие при выпекании. Благодаря заряженным ионам соль способствует притягиванию белков друг к другу и приводит к образованию каркаса по типу белок+белок.

Помимо белков клейковины, мука также содержит и другие белки, которые играют важную роль на стадии замешивания теста. К ним относятся ферменты, в частности амилазы, которые играют ключевую роль в выпечке хлеба. Эти ферменты, в прямом смысле слова, используют воду в тесте для агрессивного воздействия на молекулы амилозы и амилопектина, находящиеся в гранулах мучного крахмала в случайных точках их структуры, чтобы разложить их на молекулы мальтозы (простая молекула сахара, состоящая из химического соединения двух молекул глюкозы). Эти молекулы в дальнейшем будут использоваться дрожжами для придания «воздушности» тесту в ходе процесса брожения.

Именно по этой причине муку всегда следует хранить в сухом месте, иначе ферменты начнут реагировать с крахмалом в муке еще при хранении, используя пары воды из воздуха, и ухудшая свойства крахмала.

Амилазы работают быстрее при теплых температурах, поэтому для приготовления хорошего теста в него добавляют, как правило, теплую воду, а не холодную.

Добавление соли способствует активности фермента муки – амилазы, но снижает протеазную активность в муке, т.е. препятствует разжижению теста.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | ... | 92 | След.

Еще статьи