Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского - страница 14

Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского

Брожение

После тщательного замешивания тесто помещают в чашу, накрывают и оставляют на несколько часов. Находясь в таких условиях, тесто начинает набухать, так как дрожжи начинают подниматься, активно выделяя углекислый газ (CO2). Пузырьки воздуха при этом не выходят наружу, а удерживаются внутри, в тесте с помощью крепкой белковой сетки.

Дрожжи отвечают не только за выделение пузырьков газа, но также за аромат, который можно уловить во время расстойки дрожжевого теста.

Во время брожения дрожжи используют собственный фермент – мальтазу, чтобы разложить мальтозу, произведенную амилазами муки, в молекулы глюкозы. Именно эти молекулы глюкозы в последствие преобразуются в углекислый газ (который помогает хлебу подниматься), этанол (придающий хлебу его ​​особый вкус), и разнообразные спирты – незаменимые помощники в придании аромата хлебу.

Кстати, по такому же принципу алкоголь образуется в пиве и некоторых других алкогольных напитках.

Наиболее эффективно брожение происходит при температуре + 27 °C. И хотя повышение температуры способствует более быстрому росту дрожжей и выделению большего количества газа, что увеличивает объем теста и скорость его приготовления, я все же не рекомендую работать с более высоким температурами. Идеальный хлеб с оптимальным вкусом и ароматом должен бродить именно при 27 °C.

Повторный замес после брожения

После брожения наступает второй этап замешивания. Он необходим не только для укрепления клейковины, но и для постоянного...

ния. Он необходим не только для укрепления клейковины, но и для постоянного «складывания» или «вбивания» теста. Это позволяет воздуху попадать в тесто и обеспечивает его равномерное распределение внутри.

Второй этап замешивания также способствует однородному распределению дрожжевых клеток в тесте.

После повторного замешивания, тесто снова оставляют в покое для дальнейшей расстойки – процесса роста дрожжей.

Теперь дрожжевые клетки распределены равномерно, и, соответственно, выделение CO2 будет таким же равномерным по всей толще теста.

Такой пошаговый процесс замешивания и брожения делает тесто легким и воздушным, благодаря равномерному распределению газов конечный продукт хорошо поднимается в печи, а после выпечки получается однородным.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | ... | 92 | След.

Еще статьи