Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского - страница 16

Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского

Торты

Торты состоят из совсем другого вида теста. Оно состоит из муки, смешиваемой с яйцами, сахаром и сливочным маслом. Эта смесь впоследствии запекается до получения легкого и пушистого пирога, насыщенного газом. Пузырьки газа, содержащиеся в торте или пироге, выделяют не дрожжи, как в хлебе, а включенные в торт смеси, либо химические газообразующие ферменты (например, пекарская смесь, заменяющий дрожжи).

Ввести кислород в тесто также можно и механическим способом, путем взбивания воздуха в тесто с помощью планетарного миксера.

Строго говоря, в кулинарии существует два способа насыщения теста газом: механический и химический.

Химический метод

Химические разрыхлители, например, пекарский порошок, заменяющий дрожжи или сода, являются соединениями, которые активно выделяют углекислый газ, при контакте с горячей водой. Их основным компонентом является щелочной раствор бикарбоната натрия, который либо уже смешан с кислотой (как в пекарской смеси) либо требует добавления кислоты для реакции (как сода для печения).

С присутствием воды, одна из двух кислот, содержащихся в пекарской смеси реагирует с присутствующим натрием бикарбоната для выделения СО2. Поэтому пекарская смесь, которая, по сути, является разрыхлителем, часто содержит крахмал, предотвращающий раннюю реакцию между бикарбонатом и молекулами кислоты, поглощающий влагу и сохраняющий порошок сухим во время хранения.

Вторая кислота пекарской смеси реагирует с натрием бикарбоната при более...

торая кислота пекарской смеси реагирует с натрием бикарбоната при более высоких температурах для выделения большего количества пузырьков CO2 в начале выпечки. При использовании соды для печения, бикарбонат натрия для производства СО2 вступает в реакцию с кислотой, которая содержится в смеси для выпечки торта. Пекарская смесь и сода для печения являются более эффективными разрыхлителями, чем дрожжи, и производят СО2 гораздо быстрее, однако они не улучшают вкус и аромат теста так как это удаётся дрожжам.

Механический способ

Смесь для выпечки коржей торта может быть насыщена газом и механическим способом - взбиванием. Взбивание предполагает насыщение масла воздухом с помощью электрического планетарного или ручного миксера. При этом сахар (сахар-песок, но не пудра) медленно всыпают в масло. По мере того как острые кристаллы сахара врезаются в масло, в его структуре образуются крошечные «карманы». Эти карманы заполняются воздухом и, в то время как лезвия миксера поднимают все больше и больше масла наверх, остаются нетронутыми.

Кроме того, механическое насыщение воздухом может происходить путем включения ранее насыщенной смеси, например, взбитых сливок или яиц, которые аккуратно вводятся в смесь. Смеси для приготовления тортов нельзя долго смешивать во время замеса – это приведет к потере СО2 или воздуха.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | ... | 92 | След.

Еще статьи