Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского - страница 17

Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского

Выпекание коржей

В процессе выпекания CO2 или воздух, которым насыщена смесь для выпечки, будет расширяться, вода содержащаяся в смеси начнет испаряться, и это позволит тесту подниматься. Пузырьки газа удерживаются в смеси с помощью белковой сети, которая формируется вокруг пузырьков, объединяя денатурированные белки муки. Эта сеть не так сильна, как у хлеба, так как для приготовления последнего используют муку с высоким содержанием белка, и тесто хорошо замешивают для укрепления клейковинного каркаса перед выпеканием. Мука, применяемая для кондитерской выпечки – это, как правило, мука с низким содержанием белков (для уменьшения количества образующейся клейковины и предотвращения формирования жесткой текстуры конечного продукта).

Во время приготовления коржей, крахмальное зерно муки начнет впитывать воду и набухать, увеличивая вязкость смеси для кондитерской выпечки. Как мы понимаем, густые смеси лучше удерживают воздух, чем жидкие. При дальнейшем повышении температуры, значительное испарение воды с поверхности коржа сделает его тверже и будет способствовать появлению реакций Майяра[i], влияющей на вкус и цвет кондитерского изделия. Как правило, чем быстрее нагревается корж (т.е. чем выше температура в печи), тем больше у молекул газа возможностей для расширения до тех пор пока корж не осядет, поэтому корж получается гораздо более легкий и нежный.

Охлаждение

Когда лист вынимают из печи, он охлаждается, пузырьки газа сжимаются, а пары конденсируются. Упомянутые...

ырьки газа сжимаются, а пары конденсируются. Упомянутые явления уменьшают внутреннее давление в выпеченном корже. Это может привести к проваливанию коржа, если удерживающий его белковый каркас еще не достаточно окреп (т.е. если корж, например, не допекли).

Очерствение

Торт будет черстветь медленнее, чем хлеб. Почему?

Дело в том, что в хлебе вода утрачивается по мере того, как белковые сети, укрепляясь, начинают её выталкивать. В торте же вода сохраняется в структуре благодаря молекулам сахара, к которым она притягивается.

Изделия из песочного теста

Выпечка из песочного теста изначально делается из муки и воды, но тесто для выпечки отличается от других видов теста высоким содержанием жира (около 30%) и низким содержанием воды (около 15%). Из-за низкого содержания воды, клейстеризация крахмала не завершается и это придает тесту его слоеную текстуру. Тесто, которое используется для приготовления печенья содержит еще меньше воды, после того как в тесто добавляется сахар, ее содержание еще больше снижается. Это означает, что еще меньше влаги будет доступно для клейстеризации крахмала во время выпекания. В результате, гранулы крахмала лишь незначительно клейстеризуются, находятся в значительном отдалении друг от друга, из-за чего печенье приобретает свою рассыпчатую структуру.

Тесто для печенья должно вымешиваться как можно меньше, в отличие от других видов теста, например, для хлеба или булочек. Это позволит предотвратить разрастание клейкой сети, из-за которой выпечка получится жесткой. Кроме того, тесто для печенья делается из более мягкой муки, в которой содержится меньше белков.

В песочное тесто масло добавляется равномерно. Функция масла заключается в том, чтобы разделять гранулы крахмала друг от друга, не давая им слипнуться и сформировать спрессованную массу, как в слоеном тесте.

В процессе выпекания песочного теста крахмалы клейстеризуются минимально из-за небольшого количества воды. Это как раз и делает печенье сухим и рассыпчатым. Тесто обычно оставляют выстояться перед приготовлением, чтобы вода лучше распределилась внутри замеса и легче проникла в гранулы крахмала. Слабая сеть свернувшихся белков муки, которая образуется в процессе приготовления теста, удерживает набухшие гранулы крахмала вместе, создавая структуру будущего печенья.

После того, как печенье уже выпечено и остывает, масло кристаллизуется, и именно оно помогает гранулам крахмала удерживаться вместе, несмотря на то, что белковая сеть достаточно слаба. Холодная выпечка менее слоистая, чем горячая, потому что масло застывает. Печенье, как правило, достают из формочек после того как они остынут и их структура укрепится.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | ... | 92 | След.

Еще статьи