Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского - страница 2

Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского

Что такое кристаллизация сахара?

Важно отметить, что визуально мы можем видеть кусочек сахара только благодаря процессу кристаллизации сахаров. Результат этой кристаллизации виден невооруженным глазом, ведь мы видим кубик сахара. Молекулы сахара сами никогда не взаимодействуют с водой и в безводном пространстве хорошо притягиваются друг к другу. Стоит нам только нанести капельку воды из пипетки на кусочек сахара, и мы увидим, как медленно кристаллические цепочки начнут разрушаться, а сахар «таять» на глазах. Один дисахарид слишком мал, чтобы разглядеть его, но когда миллионы дисахаридов присоединяются друг к другу и преобразуются в кристалл – сахар становится видимым.

Кристаллы сахара всегда значительно отличаются по размеру: от малейших кристаллов (сахарная пудра), до весьма крупных (сахарный песок).

Присутствие так называемых «OH групп» сахаров также делает простые сахара легко растворимыми в воде. В воде, их OH - группы связываются преимущественно свободными молекулами воды. Сам же кристалл сахара разбивается, и его частички равномерно распределяются в водной среде. Это можно увидеть в прозрачном стакане с чаем, опустив в него кубик сахара и медленно перемешав его.

Интересно, как же растворяются сахара?

Как определить, сколько сахара добавлять в сироп для ягодного морса, а сколько для приготовления карамели? Какие процессы происходят при растворении сахара в холодной и в кипящей воде?

Ответим на эти вопросы исчерпывающе.

В науке считается,...

Ответим на эти вопросы исчерпывающе.

В науке считается, что сахар "растворяется", т.е. многократно дробится на более мелки кристаллы и притягивается к молекулам воды, постепенно становясь невидимым.

А сколько сахара вообще можно растворить в жидкости? Оказывается, что мы можем растворить в воде ровно столько сахара, сколько потребуется для того чтобы не дать возможности молекулам воды двигаться хаотично вокруг друг друга. Иными словами, емкость воды всегда может растворить в себе четко определенное количество сахара.

Фруктоза – самая растворимая из всех простых сахаров. Её можно растворить в количестве воды равном 1/4 её исходного объема. А вот глюкоза чуть менее растворима, и поэтому из неё получается не такой густой сахарный раствор. Сахароза также неплохо растворяется в воде. Это фактически второй по счету легкорастворимый в воде сахар, который может раствориться в половине собственного объема воды и образовать густой раствор.

К сожалению, фруктоза довольна дорога и редко доступна в продаже, именно поэтому ее мало используют для варки варений и сиропов. Хотя, если вам позволяют средства и все-таки удалось найти этот «чудо – сахар», стоит использовать именно его для приготовления фруктово-ягодных заготовок. Фруктоза чрезвычайно полезна.

Вернемся к растворимости сахаров. Итак, после определенного момента сахар невозможно дальше растворять в уже сладком растворе, потому что в нем попросту «заканчиваются» молекулы воды, доступные для связи с новыми молекулами досыпаемого в емкость сахара. В этот момент сахар останется в этой кристаллической форме и больше не будет растворяться. Такой раствор сахара называют «насыщенным».

В отличие от сложных углеводов, белков и жиров, сахара состоят из маленьких и стабильных молекул, к тому же - чрезвычайно устойчивых к теплу. Смесь сахара и воды может быть нагрета до температуры кипения без ущерба для структуры сахара. Как только сироп закипает, молекулы воды равномерно испаряются из смеси, а раствор становится все более и более концентрированным. При этом, молекулы сахара начнут связываться между собой и образовывать твердые кристаллы.

Твердые кристаллы сахара – есть не что иное, как любимые всеми детьми карамельные леденцы на палочке!

Хозяйка, которая использует сахар при варке сиропов и варенья должна учитывать тот факт, что температура кипения раствора сахара всегда будет выше 100 °C. Это объясняется тем, что в процессе увязывания молекул сахара и воды, тепло необходимо не только для того, чтобы разорвать связи молекул воды друг с другом, но и для существенного увеличения скорости их движения.

Страницы: Пред. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ... | 92 | След.

Еще статьи