Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского - страница 20

Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского

Глава 3. Мясо, рыба, яйца

Мясо

Мясо на 75% состоит из воды, на 20% из белков и на 3-5 % из жиров. В куске сырого мяса эти вещества значительно более высоко организованы, чем, например, в сыром яичном белке (который содержит только простую неструктурированную смесь молекул белков и воды).

В составе мяса присутствуют в основном три различных вида тканей:

• мышечная ткань – основная ткань, состоит из большого количества мышечных клеток, или волокон, содержащих мышечный белок, актин и миозин. Эти мышечные белки и волокна отвечают за движение животного при жизни, и насколько жестким будет мясо после его убоя. По мере роста животного происходит укрепление и рост мышечной ткани - мясо взрослого животного жестче, чем мясо молодого.

• кровь: мышечная ткань содержит кровеносные сосуды, которые содержат пигменты отвечающие за цвет мяса.

Основной пигмент (составляющий 75% от общего количества пигментов) называется миоглобином. Он содержит центральный атом железа, примыкающий к белку. С присутствием кислорода, атом железа "захватывает" молекулы кислорода и становится ярко-красным.

Чем больше мышц задействовано в работе, тем больше этого пигмента необходимо организму животного, и тем краснее будут мышцы. Поэтому части тела животных, которые постоянно испытывают нагрузки (например, ноги) будут темнее и более жесткими (противоположность - куриная грудка и окорок, называемые "мясистыми частями").

Не все мясо имеет красный...

называемые "мясистыми частями").

Не все мясо имеет красный цвет. Как мы знаем, мясо некоторых животных и птиц – белое. Это связано с тем, что их мышцы задействованы иным способом в отличие от животных с "красным мясом" и их уровень миоглобина ниже, что придает им более светлый цвет. Те птицы, которые по обыкновению двигаются с помощью коротких и резких перебежек и прыжков, имеют другое строение мышц, в отличие от коровы, которая должна удерживать вес тела весь день. Именно поэтому говядина – мясо красного цвета.

• соединительные ткани - мышечная ткань оплетена соединительной тканью, которая действует как клей, удерживая мышцы у костей, а также ограничивая количество белков, ответственных за мышечные сокращения. Соединительная ткань состоит из крепких волокон, в основу которых входят белки коллагена и эластина. Коллаген является жестким белком, состоящим из трех длинных цепей перевитых вокруг друг друга, как веревки. Присутствие большого количества коллагена в тканях делает мясо жестким.

Со временем, соединительная ткань утолщается и становится более жесткой по мере того, как животное становится старше, тем самым, повышая жесткость мяса.

К счастью, основной белок соединительной ткани, коллаген, может быть частично растворён при приготовлении пищи при температуре выше 55 ° С с образованием желатина, который помогает сделать мясо более нежным. Эластин, однако, не становится нежнее во время приготовления, а сжимается и твердеет. Поэтому он должен быть удален еще до начала приготовления мяса, как правило, острым ножом.

• жировая ткань: между мышечной тканью пролегает жировая ткань. Она похожа на рассеянные белые пятна в мышечной ткани. Молодые животные, как правило, менее жирные, чем взрослые особи. Жировая ткань будет уменьшаться или, образно выражаясь, «таять» при приготовлении пищи, смазывая тем самым мышечные волокна. Такое мясо легче жевать. Кроме того, жировая ткань играет важную роль в вопросах вкуса – так как большинство ароматов в мясе является гидрофобными и они легко растворяются в жире.

Сырое мясо, в отличие от сырой рыбы никак нельзя назвать нежным (особенно когда взято мясо старых животных, или мясо мышечных частей туши) из-за сильных мышечных волокон и жестких волокон коллагена.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | ... | 92 | След.

Еще статьи