Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского - страница 22

Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского

Когда яйцо помещают в кипящую воду, тепло от кипящей воды нагревает в яйцо. Это приводит к тому, что яичный белок начинает свертываться. Примерно через три минуты, температура в центре яйца еще не достаточно высокая, чтобы начали свертываться белки желтка, потому желток еще жидкий, в то время как белок уже вполне твердый, но при этом гель еще не начал выдавливать воду наружу. Если достать яйцо в этот момент, то оно будет приготовлено «всмятку» - желток еще жидкий, а белок плотный, но не твердый.

Если яйцо продолжать варить, его температура станет достаточно высокой, чтобы белки желтка так же свернулись. Такое яйцо будет сварено «вкрутую».

Если варить яйцо больше положенных 8 минут, то это приведет к тому, что белок начнет распадаться и будет выделяться тошнотворный газ – сероводород. Железо, которое содержится в желтке, будет взаимодействовать с газом и образуется сульфид железа (зелено-коричневое плотное вещество).

Этим объясняется, почему от переваренных яиц пахнет сероводородом, а сам желток имеет легкий зеленоватый цвет.

Рекомендуется прокалывать яйца с тупой стороны перед варкой. В этом конце находится воздушная камера (объем которой зависит от степени свежести яйца). Проколов ее, вы обеспечиваете отвод воздуха из яйца во время его приготовления, когда белки начинают сворачиваться, и, яйцо принимает идеально круглый вид.

Если не делать такой прокол, то воздуху будет некуда деться внутри яйца, и оно сварится приплюснутым с одной стороны. Кроме того,...

ится приплюснутым с одной стороны. Кроме того, в кулинарии есть мнение, что именно из-за скопления воздуха в этом месте, яичная скорлупа трескается, что часто можно увидеть на сваренных яйцах. Чтобы яичный белок не вытекал из отверстия, полученного в результате прокола или через какую-либо трещину в яйце, в кипящую воду добавляют каплю уксуса. Уксус будет способствовать более быстрому свертыванию белка, который, не успев вытечь, закупорит отверстие.

Возраст яйца так же влияет на свертываемость белка и, соответственно, время его приготовления. С течением времени, углекислый газ (который, по сути, является слабой кислотой) выходит из яйца сквозь мельчайшие поры в скорлупе, белок становится менее кислым, и свертывание белков занимает больше времени. В таком случае и приготовление яйца занимает больше времени.

Что такое «яйцо-пашот» и как его готовят?

Яйцо-пашот, как правило, готовится в воде с уксусом. Так как уксус - кислое вещество (смесь уксусной кислоты, а также других кислот, таких как яблочная кислота), оно содержит большое количество положительно заряженных ионов Н +. Поместив яйцо в воду, которая содержит много Н + ионов, мы увидим, что внешняя часть яйца, которая находится в прямом контакте с ионами Н +, свернется и затвердеет очень быстро. Это позволит внешней части яйца быстро затвердеть, а внутренней части – свариться «в мешочек».

Как уже говорилось выше, ионы Н+ помогают не только уменьшить отталкивание денатурированных белков друг от друга, но так же и способствуют разрушению их связей, удерживающих белки в первоначальном состоянии, что так же способствует более быстрой денатурации белков.

Что происходит с любимой всеми яичницей при жарке в сковороде?

Часть яичного белка, которая контактирует с желтком во время жарки остается жидкой, в то время как оставшаяся часть затвердевает. Это не делает яйцо более аппетитным. Чтобы не пережарить яйцо в ожидании пока часть белка в контакте с желтком затвердеет, рекомендуется посолить белок в этом месте, чтоб ускорить его коагуляцию и сократить время приготовления, а значит - избежать риска пересушки яичницы. При этом желток солить не нужно. Тогда он останется достаточно мягким.

Как лучше готовить яичницу «болтунью»?

Когда готовят болтунью, к яйцам часто добавляют сливки или молоко. Это делается для того, чтобы снизить концентрацию белков в яичнице и, следовательно, понизить их способность соединяться друг с другом и молекулами воды.

Жарить болтунью нужно на слабом огне, чтобы избежать чрезмерной коагуляции, что ведет к вытеснению жидкости и разделению смеси. Наравне с этим, необходимо так же тщательно перемешивать яйца, чтобы нижний яичный слой не загустел раньше верхнего, и не сформировалось двух слоев – нижнего пережаренного и верхнего недожаренного. Яичницу необходимо снять с огня в тот момент, когда она чуть более жидкая, чем хотелось бы, потому как она еще будет некоторое время доходить на горячей сковороде, после того как огонь будет выключен.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | ... | 92 | След.

Еще статьи