Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского - страница 28

Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского

Топленое масло

Однако, масло можно нагреть до высоких температур без сгорания, если сначала его вытопить. Цель вытапливания масла состоит в том, чтобы удалить все компоненты масла (особенно молочные белки, казеины), которые отвечают за сгорание, оставляя только жировую часть для получения чистого жира. Это позволяет нагревать сливочное масло до высоких температур без почернения и подгорания с сохранением практически всех вкусовых и ароматических качеств.

Топленое масло можно получить, растапливая масло в кастрюле на медленном огне и снимая ложкой пену (которая содержит денатурированные белки) по мере ее образования. Затем верхний слой оставшегося масла (смеси) снимают ложкой и используют в дальнейшей готовке. Для того, чтобы получить твердое топленое масло, сливочное масло можно поместить в микроволновую печь, снять образовавшуюся пену, а затем охладить в холодильнике в течение нескольких дней, пока жир не застынет (обычно - около 54 часов). Затем его можно легко отделить от воды.

Глава 5. Фрукты и овощи

Как и мясо, овощи в основном состоят из воды, белков и углеводов, а также многих питательные компонентов, таких как минералы и витамины. Как и в мясе, все эти компоненты тщательно систематизированы и распределены в клетках всего плода. Клетки овощей, как и животные клетки, содержат дополнительные ячейки или «субклетки», которые включают в себя различные биологические компоненты и имеют различные функции в жизни самих клеток.

Клетка любого растения...

в жизни самих клеток.

Клетка любого растения окружена плотной клеточной стенкой и, содержит несколько ячеек.

Растительные клетки отличаются от животных клеток тем, что имеют плотную, толстую клеточную стенку, которая сформирована из углеводов пектина, гемицеллюлозы и целлюлозы. Эти углеводы в клеточной стенке и определяют текстуру (внешнюю форму) растения.

Растительные клетки также содержат крахмал, который преимущественно расположен в крахмальных зернах, наиболее часто встречающихся в органах накопления питательных веществ растения (например, в специальных клеткообразованиях - трубочках).

Вода распределена по всей структуре растения, межклеточная перегородка контролирует движения воды из- и в- клетку. Когда растение живет, растительные клетки содержат много воды, что придает клеткам жесткость и в значительной мере определяет текстуру растения.

После сбора (срезания) фруктов или овощей вода уходит из растительных клеток, растение слабеет и вянет. Именно поэтому овощи и фрукты должны быть употреблены в пищу довольно скоро после их сбора.

Наиболее важные белки в растении, которые представляют для нас особый интерес, - это пигменты, которые определяют его цвет.

Растительный мир фруктов и овощей чрезвычайно разнообразен и богат. Здесь же мы рассмотрим лишь некоторые наиболее важные примеры кулинарного приготовления овощей.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | ... | 92 | След.

Еще статьи