Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского - страница 30

Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского

Приготовление баклажанов

Перед приготовлением баклажаны часто посыпают солью, чтобы удалить чрезмерное количество воды внутри путем осмоса. Обычно потеря воды у срезанных овощей является нежелательным фактором хранения и приводит к увяданию. В данном случае, мы решаем не только проблему потери воды баклажанами, но и существенно улучшаем их вкус, т.к. вместе с водой удаляется и та молекула, которая отвечает за горький вкус баклажанов.

Сохранение овощей

Замораживание

Замораживание овощей и фруктов включает в себя замораживание воды, содержащейся в клетках растений. При замерзании воды образуются кристаллы льда, которые могут повредить клеточные стенки, в результате чего овощи потеряют часть воды. Поэтому текстура талого продукта будет мягче, чем текстура сырого овоща или фрукта.

Поэтому рекомендуется съедать сырые замороженные фрукты, пока они не полностью растаяли.

Овощи следует замораживать быстро. При быстрой заморозке в растительных продуктах образуется большое количество мелких кристаллов льда, что влечет за собой меньшее разрушение клеточных стенок, и улучшает текстуру овоща и фрукта после размораживания.

Замораживание только замедляет деятельность фермента, который приводит к гниению овощей. Важно сознавать, что потеря цвета и питательных веществ может произойти даже в замороженном состоянии. Овощи следует быстро бланшировать в кипящей воде, чтобы уничтожить эти ферменты, перед замораживанием.

Консервирование

Другой способ сохранения...

ферменты, перед замораживанием.

Консервирование

Другой способ сохранения овощей – это их консервирование, при котором используется термическая обработка для уничтожения ферментов гниения. Такой способ обработки овощей гораздо более эффективный.

Сушка

Овощи и фрукты могут быть сохранены методом их сушки, который уменьшает содержание воды в клетках растений и не дает бактериям развиваться.

В отличие от овощных консервов, сушеные овощи не перевариваются, их нужно варить или тушить в воде, чтобы вновь ввести утраченную овощами воду (т.е. процесс регидрации).

Воду, в которой готовятся сушеные овощи, никогда не следует подсаливать - соль предотвращает поступление воды в сушеные овощи посредством осмоса.

Готовить сушеные овощи нужно медленно, чтобы обеспечить равномерное приготовление продукта. Быстрая готовка излишне обрабатывает внешние участки продукта, которые станут слишком мягкими еще до готовности внутренней части.

В отличие от свежих овощей, где приготовление в щелочной среде делает овощи слишком мягкими, добавление пищевой соды в воду при приготовлении сушеных овощей - улучшает их размягчение, ускоряя распад пектина.

Такие кислоты как уксус, лимонный сок или сок помидор не следует добавлять до окончания приготовления продуктов, иначе кислоты значительно замедлят процесс приготовления. Приготовленные в очень кислой воде сушеные овощи сохранят хрустящую, плотную кожуру даже при длительном приготовлении. Очевидно, что это крайне не желательно.

Водопроводная вода, используемая в приготовлении сушеных овощей, усложняет их смягчение, т.к. содержит значительное количество ионов кальция. Два положительных заряда ионов кальция соединяются с двумя молекулами пектина, усиливая их молекулярное сцепление и, тем самым, уменьшая легкость размягчения сушеных овощей.

Другие способы сохранения овощей

Овощи также могут быть сохранены путем заквашивания. Заквашивание и соление существенно меняет вкус овощей. Помещение рубленой капусты, огурцов или болгарского перца в солевой раствор для квашения предотвращает развитие некоторых патогенных микроорганизмов. Однако, некоторые бактерии (Leuconostoc. mesenteroides, а на более позднем сроке Leuconostoc Plantarum) не подвергаются превентивному воздействию и потребляют содержащийся в растениях сахар, выделяя молочную кислоту. Именно эта кислота придает свой характерный вкус маринованным овощам и консервам, а также квашеной капусте.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | ... | 92 | След.

Еще статьи