Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского - страница 32

Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского

Потери питательных веществ

Овощи содержат много питательных веществ и являются важным источником витаминов в нашем рационе – в особенности витаминов группы A, B и C. Многие питательные вещества разрушаются при приготовлении овощей: они либо растворяются в воде, или уничтожаются теплом. Например, витамин А и молекулы, которые его образуют - не растворяются в воде, а вот витамины В и С, а также минералы, легко утекают в жидкость, используемую для приготовления овощей. Обширная поверхность мелко нарезанных овощей является особенно склонной к потере витамина С. Кроме того, мелко нарезанные овощи выпускают достаточное количество фермента, который вносит дополнительный вклад в расщепление витамина С. Этот фермент является наиболее активным при высоких температурах, хотя он и разлагается в кипящей воде. Наиболее выраженное воздействие данный фермент оказывает на овощи, добавляемые в кипящую воду, так как температура воды временно падает ниже температуры кипения.

Другие теряемые овощами питательные вещества – это сахара и крахмал. Потери питательных веществ возрастают с увеличением времени приготовления и объема жидкости для варки.

Предупредить потерю питательных веществ можно, если готовить овощи в небольшом количестве воды, либо использовать воду, в которой овощи кипели ранее, например, для приготовления соуса, супа и т.д.

Изменения цвета

Зеленые овощи имеют выраженный зеленый цвет, т.к. их клетки содержат большое количество пигментов хлорофиллов, т.е. больших...

ржат большое количество пигментов хлорофиллов, т.е. больших молекул, содержащих в своем центре ион магния. Зеленые овощи также содержат другие цветные пигменты, но в значительно меньшем количестве. Благодаря своей структуре, эта молекула поглощает свет и позволяет проникать волнам света определенной длины, оставаясь зеленой. Как и большинство пигментов, хлорофилл очень восприимчив к теплу и изменению кислотности (рН).

Влияние тепловой обработки на зеленые овощи

На начальной стали тепловой обработки зеленый цвет становится ярче. Это происходит потому, что воздух, занимающий пространство в клетках овощей, выходит наружу и зеленый пигмент хлорофилла видно лучше.

Однако, продолжая готовить, мы можем заметить, как овощи начнут терять свою зеленую окраску. Тепло легко выталкивает центральный ион магния из пигментов, а другие присутствующие ионы заменяют центр молекулы с хлорофиллом, что и приводит к изменению цвета.

Если бобы готовить в очень кислой воде (например, с уксусом), многочисленные ионы водорода заменят магний в центре молекулы с хлорофиллом, изменяя ее структуру и меняя выбор длин световых волн для их отражения или поглощения. Вместо того чтобы поглощать все волны кроме зеленых, пигмент теперь отражает смесь длин волн, что и вызывает нежелательный коричневый цвет. Кроме того, хлорофилл больше не может скрывать желтый и оранжевый пигменты, присутствующие в зеленой растительной ткани. Эти новые пигменты уменьшают визуальную "зеленость" овощей.

Таким образом, чтобы сохранить желаемый зеленый цвет, зеленую фасоль никогда не следует готовить в кислой воде.

Интересно, что зеленые бобы теряют аппетитную окраску даже при варке в воде без добавления кислоты. Это происходит потому, что нагрев разрушает клетки бобов, и их содержимое просачивается вовне. Среди таких компонентов есть различные собственные кислоты овощей. Ионы водорода из этих кислот реагируют с молекулами хлорофилла, отвечающими за зеленый цвет, придавая овощу серовато-зеленую окраску.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | ... | 92 | След.

Еще статьи