Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского - страница 33

Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского

Как сохранить "зеленые" овощи зелеными?

1. Не нужно закрывать кастрюлю при приготовлении овощей. Кислоты, просачиваясь из клеток, могут затем испариться с водой, увеличивая вероятность удаления магния из молекулы хлорофилла.

2. Можно добавить в воду щелочь, например, соду, чтобы нейтрализовать утечку H + ионов. Это предотвращает вытеснение ионов магния, и зеленый цвет хорошо сохраняется. К сожалению, приготовления овощей в щелочной среде быстро разрушает пектин, который соединяет клеточные стенки, как было описано выше. Хотя овощи и будут зеленее, их текстура станет неприглядной.

3. В воду для готовки овощей можно положить чистую медную монету. В медных монетах и кастрюлях из меди без покрытия содержатся свободные ионы меди или цинка, которые не позволяют атому Н+ заменить атом Mg2+, и не влияют на цвет. Хлорофилл, содержащий атом цинка в центре молекулы, будет поглощать те же длины волны света, как если бы в центре молекулы был атом магния, таким образом, сохраняется ярко-зеленый цвет. В отличие от добавления соды, текстура растения не меняется. Но потребление излишка сульфата меди может иметь неприятные последствия для здоровья.

4. Зеленые овощи нужно готовить в большом количестве воды. Это имеет два преимущества: во-первых, тепло распространяется гораздо быстрее, поэтому сокращается время приготовления, а, значит, у овощей меньше вероятности потерять цвет; во-вторых, в большом количестве воды ионы Н+ сильнее разбавлены, поэтому замещение...
естве воды ионы Н+ сильнее разбавлены, поэтому замещение ионами H+ менее вероятно, что сокращает потерю окраски. Зеленые листовые овощи готовят быстро (так как тепло легко проникает во все части листа). Поэтому листовые овощи – напротив, должны быть приготовлены в небольшом количестве воды, чтобы предотвратить ненужное вымывание питательных веществ.

5. Крупные овощи нужно порезать на части, чтобы уменьшить время их приготовления и вероятность потери цвета. При этом, есть другой негативный аспект - увеличение потери витаминов.
Страницы: Пред. | 1 | ... | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | ... | 92 | След.

Еще статьи