Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского - страница 34

Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского

Охлаждение на льду

Охлаждение зеленых овощей на льду не сохраняет зеленый цвет хлорофилла больше, чем, если бы они охлаждались естественным способом. Однако это сильно влияет на текстуру зеленых овощей, т.к. полностью останавливает процесс приготовления продукта. Например, фасоль, вытащенная из воды, перестает «доготавливаться». При охлаждении на льду происходят дальнейшие потери питательных веществ, так что более разумно удалить фасоль из воды прежде, чем она достигнет желаемой текстуры.

Красные овощи

Кроме свеклы, у которой присутствуют особые пигменты, называемые флавоноиды, большинство растительной ткани красного и синего цветов (красная капуста, пурпурный перец, синий картофель, редис, кожура баклажанов) обязаны своим цветом пигментам антоцианам.

Антоцианы не вытесняются кислотой, как происходит с хлорофиллом, поэтому в отличие от зеленых овощей красные овощи следует готовить в небольшом количестве воды, которая необходима, чтобы предотвратить потери питательных элементов, или излишние потери цвета (антоцианы легко растворяются в воде).

Как и большинство пигментов, форма и потому цвет антоцианов сильно зависят от кислотности окружающей их среды. Антоцианы могут существовать в разных формах в зависимости от рН. В кислой среде антоцианы принимают форму, которая отражает красный свет, сохраняя приятный красный цвет капусты. В щелочной среде изменяется одна из важных поглощающих свет групп, и изменяется общая форма пигмента так, что теперь отражается...

ется общая форма пигмента так, что теперь отражается синий свет. Водопроводная вода, используемая для приготовления пищи, как правило, имеет слегка выраженный щелочной состав, что может вызвать изменение естественного красного или синего цвета в процессе готовки.

Поэтому, чтобы сохранить желаемый красный цвет, овощи, содержащие антоцианы, например, красную капусту, следует готовить в небольшом количестве кислоты. Действительно, приготовленную красную капусту часто заправляют винным уксусом или сметаной.

Проведите простой эксперимент. Приготовьте красную капусту в небольшом количестве воды. Затем добавьте кислоту по вкусу и продолжайте готовить. Обратите внимание, как неаппетитный сине-фиолетовый цвет быстро сменится ярко-красным.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | ... | 92 | След.

Еще статьи