Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского - страница 35

Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского

Белые овощи

Флавон - один из пигментов, присутствующих в белых овощах (например, в цветной капусте). Флавоны растворимы в воды и в масле, поэтому овощи с содержанием этих пигментов не следует долго готовить. Как и у других пигментов длины волн света, которые они поглощают и отражают, зависят от рН. Пигмент остается белым в кислой среде, становится желтым в щелочной среде.

Чтобы предотвратить нежелательное изменение цвета, нужно добавить небольшое количество лимонного сока, винного камня или уксуса к жидкости, в которой готовятся белые овощи, чтобы создать невыраженную кислую среду, и чтобы овощ оставался белого цвета.

Овощи желтого и оранжевого цвета

Каротиноиды – это пигменты овощей желтого и оранжевого цвета, например, моркови и помидоров.

Каротиноиды поддаются незначительному воздействию кислот или щелочей. Овощи, содержащие каротиноиды, можно относительно долго готовить без существенных потерь ими цвета, потому как каротиноиды растворяются в жире, но не в воде, так что цвет этих овощей почти не изменяется в кипящей воде: морковь остается оранжевой, помидоры – красными.

Однако, приготовление этих овощей в пароварке может привести к деформации молекул каротиноидов, а также к изменению их структуры- ​​цвет изменится от красновато-оранжевого до желто-оранжевого оттенка.

«Овощной парадокс»

Овощи нужно готовить при высоких температурах. Они обеспечивают более высокую волатильность летучих соединений, иначе говоря, - улучшенный вкус. Высокая температура...

кую волатильность летучих соединений, иначе говоря, - улучшенный вкус. Высокая температура обеспечивает необходимые изменения текстуры, повышая усвояемость продукта. Приготовление овощей при более низких температурах поможет лучше сохранить цвет овощей и предотвратить повреждение клеток. Высокие температуры означают короткое время приготовления, что снижает потери овощами питательных веществ и снижает риск потери естественной окраски продукта. Но овощи не должны быть переварены или пережарены, в противном случае летучие соединения испарятся, а текстура овоща станет слишком мягкой. Овощи следует вынимать из воды прежде, чем они достигнут желаемой текстуры, потому, что они продолжат готовиться после удаления их из воды из-за остаточного содержания тепла внутри продукта.

Немного о фруктах

Фрукты очень похожи на овощи по своей структуре и содержанию, за исключением того, что в них значительно выше содержание сахара.

Созревание фруктов

Во время созревания запасы крахмала в плодах превращаются в сахар, а уровень кислотности медленно снижается. Поэтому спелая слива будет гораздо слаще, чем неспелая или кислая.

В процессе созревания фрукты начнут производить этилен, что еще больше ускорит созревание. Бананы или помидоры стоит помещать в среду с хорошим доступом воздуха, чтобы вырабатываемый этилен не испортил фрукты. Аналогично, чтобы фрукты дозрели, их часто хранят в закрытых, непроветриваемых контейнерах.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | ... | 92 | След.

Еще статьи