Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского - страница 36

Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского

Замораживание фруктов

По тем же причинам, что и при замораживании овощей, фрукты теряют первоначальную упругость, и в размороженном состоянии они намного мягче, чем необработанные. Поэтому рекомендуется съедать замороженные фрукты прежде, чем они полностью оттают.

Как и в случае с овощами, чем быстрее заморозка, тем меньше ущерб текстуре талого продукта.

Но в отличие от овощей, фрукты нельзя бланшировать, чтобы убить ферменты, отвечающие за порчу продукта, прежде чем их замораживать. Сочетание вредного воздействия на вкус и текстуру фрукта при бланшировании и замораживании не приемлемо для продукта, который обычно едят сырым.

Фрукты, склонные к обесцвечиванию, можно заморозить с аскорбиновой кислотой, чтобы предотвратить их потемнение, которое возникает в таком случае при замораживании.

Приготовление фруктов

Фрукты обычно едят в сыром виде. Иногда их готовят для смягчения текстуры или чтобы вызвать необходимые вкусовые реакции.

В отличие от овощей, которые, как правило, готовят в воде, большинство фруктов варят в сиропе (смесь сахара и воды). Если готовить фрукты в чистой воде, то сахар из плодов перейдет в воду посредством диффузии, в результате фрукты потеряют желаемую сладость. Кроме того, некоторые молекулы воды переходят в клетки фрукта путем осмоса. Это еще сильнее разбавляет их вкус, и разрушает форму фруктов.

Поэтому фрукты готовят в сиропе, чтобы сохранить их форму и сладкий вкус.

«Фруктовый парадокс»

Если готовить фрукты...

ть их форму и сладкий вкус.

«Фруктовый парадокс»

Если готовить фрукты в сильно концентрированном сахарном сиропе, вода уйдет из фруктовых клеток путем осмоса. Она также разбавит воду, используемую для приготовления, и фрукт сморщится.

В идеале фрукты следует готовить в сахарном растворе, где концентрация сахара в сиропе примерно такая же, как концентрация сахара в плодах, чтобы ни вода, ни сахар не перемещались, тогда сохранятся форма и вкус фруктов.

Тем не менее, процесс нагрева будет вызывать необходимые изменения текстуры и производить реакции, способствующие выделению аромата. Чтобы предотвратить нежелательное сморщивание при приготовлении засахаренных каштанов, каштаны готовят в сиропах, последовательно повышая концентрацию сахара, чтобы регулировать количество воды, уходящей из каштанов, и поглощение сахара из сиропа.

Как выработать идеальную концентрацию сахара?

Уже давно было установлено, что, когда концентрация сахара в варящихся фруктах равна концентрации сахара в сиропе, то у них одинаковая плотность. В таком случае, фрукты не будут плавать или тонуть в сиропе.

Можно подготовить слегка более концентрированный сироп, в котором фрукты будут плавать, и, медленно добавляя воду, разбавить сироп до того момента, когда фрукты перестанут держаться на поверхности.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | ... | 92 | След.

Еще статьи