Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского - страница 38

Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского

Варить ли варенье в медной кастрюле?

Очень часто советуют варить варенье в медной посуде. Медь - отличный проводник тепла, поэтому во время приготовления тепло будет передаваться быстро и равномерно, а процесс приготовления будет плавным. Но кислотность смеси будет атаковать низ посуды, отсоединяя ионы меди и забирая их в состав варенья.

Но не стоит волноваться по этому поводу: медь легко усваивается организмом и опасна только в высоких концентрациях. На самом деле, ионы меди хорошо способствуют загустению варенья. У ионов меди два положительных заряда, тем самым они помогают связать две отрицательные молекулы пектина, улучшая их 3D сеть, и улучшая плотность варенья. Во-вторых, ионы металлов образуют связи с пигментами фруктов, реорганизуя их структуру за счет перегруппировки электронов, и, таким образом, заставляя их поглощать разные длины волн света. Красные фрукты станут приятного красно-рыжего цвета.

Почему не стоит использовать гальванизированную медь (т.е. медь, покрытую слоем олова) для варки варенья?

Олово будет препятствовать удалению меди с основания кастрюли, и она не сможет способствовать извлечению пектина и поддержанию ярко-красного цвета фруктов. Ионы олова будут образовывать связи с пигментами, изменения их конфигурацию и спектр поглощения, и, таким образом, придавая варенью неприятный фиолетовый окрас.

Глава 6. Желеобразователи и загустители

Желатин

Как он работает?

Если в течение длительного времени готовить мясо или рыбу...

p>Как он работает?

Если в течение длительного времени готовить мясо или рыбу во влажной горячей среде, большое количество коллагена из соединительной ткани разрушается и растворяется в окружающей жидкости.

Когда окружающая жидкость имеет высокую температуру, у молекул воды и желатина достаточно энергии, чтобы они могли свободно перемещаться относительно друг друга.

Если раствор убрать с огня и охладить, молекулы желатина потеряют энергию, будут двигаться медленнее и начнут принимать изначальную форму, как и в соединительной ткани - оборачиваясь друг вокруг друга и образуя тройную спираль. По мере перекрытия отдельных спиралей постепенно образуется непрерывная сеть. Эта сеть является достаточно сильным препятствием для молекул жидкости - так образуется желе.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | ... | 92 | След.

Еще статьи