Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского - страница 39

Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского

Если жидкость, содержащую желатин быстро охладить (например, поместив в морозильную камеру), молекулы быстро потеряют энергию и прекратят быстро перемещаться относительно друг друга. Как правило, в таком случае образуется довольно слабая структура с произвольным распределением связей, в результате желе становится очень хрупким.

Однако, если желе оставить застывать при комнатной температуре, молекулы теряют энергию постепенно и охотно образуют правильные спирали, соединяясь с другими молекулами желатина, полученное таким образом желе будет крепче.

Концентрация молекул желатина в растворе должна составлять не менее 1% от общего веса желатинизируемой жидкости, тогда желе получится упругим и нежным. Однако трудно предугадать какое количество желатина выйдет из куска мяса, так как каждый кусок мяса содержит различное количество коллагена. Для получения более крепкого желе, например, для десерта, нужно увеличить концентрацию до 3%.

Желатин продается в самых различных формах в зависимости от его чистоты. Листовой желатин типа «золото» имеет наиболее высокую степень очистки, и часто используется в желе, в котором застывание затруднено из-за редукции сахара и жиров.

Листовой желатин типа «серебро» имеет более низкую степень очистки, поэтому при его применении концентрацию нужно увеличивать.

Желе на основе желатина плавится при температуре около 36 °C. Это одна из причин популярности желатина - желе будет таять во рту, освобождая содержащуюся в нем жидкость, что...

бождая содержащуюся в нем жидкость, что и придает желе на основе желатина его исключительные вкусовые свойства.

Общая стабильность

Соль и кислота в равной степени влияют на прочность желе на основе желатина, взаимодействуя с молекулами желатина.

Молоко, сахар и алкоголь в умеренном количестве увеличивают прочность желе. Не всегда на основе желатина можно сделать желе из раствора, насыщенного этанолом, так как желатин не растворяется в жидкости с содержанием этанола выше 40%. Поэтому для приготовления желе из растворов с таким высоким содержанием алкоголя лучше использовать другие желеобразователи.

Некоторые фрукты, например, киви, инжир, папайя или ананас содержат в своих клетках ферменты, расщепляющие белок. Эти ферменты расщепляют желатин, снижая его способность к образованию желе.

Если вы хотите сделать желе с этими фруктами, используйте небелковые желеобразователи или проведите тепловую обработку фруктов или фруктового сока, чтобы "денатурировать", ферменты, то есть сделать их неактивными.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | ... | 92 | След.

Еще статьи