Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского - страница 4

Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского

Волокна

Основные типы волокон, которые находятся в стенках клетки – это целлюлоза, пектин и гемицеллюлоза. Каждое из них имеет несколько отличное строение, что отражается на том, как они ведут себя при нагреве и изменении рН (кислотности).

Кулинара должно интересовать то, что клеточные стенки растений играют важную роль в определении текстуры (формы поверхности) овощей и фруктов. Понимание того, как реагирует каждый из компонентов клеточных стенок на высокую температуру или рН очень полезно для того, чтобы контролировать изменения внешнего вида овощей и фруктов в процессе приготовления пищи. Например, пектин действует как клей, удерживая вместе стенки клеток и, таким образом, играет важную роль в определении внешнего вида фруктов и овощей.

В свою очередь целлюлоза состоит из длинных прямых цепочек молекул глюкозы. Отсутствие боковых цепей позволяет молекулам целлюлозы лежать плотно друг к другу и образовывать очень жесткие структуры. Вы конечно помните, что целлюлоза – это главная основа деревьев.

В отличие от других волокон, целлюлоза не подвержена химическому распаду под влиянием тепла или рН.

Теперь рассмотрим другой вид сложного углевода –крахмал.

Крахмал

Крахмал в том или ином количестве содержится почти во всех овощах. Есть два основных вида молекул крахмала, которые содержатся в овощах: амилозы и амилопектин. Они формируются из длинных цепочек молекул глюкозы, и отличаются тем, каким образом эти молекулы глюкозы связаны вместе.

Крахмал,...

аются тем, каким образом эти молекулы глюкозы связаны вместе.

Крахмал, который содержится в пище, часто включает в себя смесь этих двух молекул, но обычно амилопектин составляет большую часть крахмала (от 70 до 85%). Точное соотношение амилозы и амилопектина зависит от источника, из которого добывается крахмал, а так как молекулы амилозы и амилопектина ведут себя по-разному, то и крахмалы, полученные из различных источников, ведут себя иначе.

В кулинарии крахмалы применяются в качестве загустителей. В воде или иной жидкости, длинные молекулы крахмала рассеиваются равномерно, и потому молекулы жидкости уже не двигаются с той интенсивностью вокруг друг друга.

Поэтому жидкость будет течь не так легко и станет гуще. При соблюдении необходимых условий, молекулы крахмала образуют сеть, которая загустит жидкость до состояния геля. Аналогично этому ведут себя и денатурированные белки (речь о них пойдет ниже), которые могут быть использованы для удержания воды в пище, делая ее сочнее.

С течением времени, сеть будет становиться крепче и крепче, так как будут образовываться новые связи, в результате гель начнет вытеснять воду в процессе, который называется синерезисом. Крахмал – это производное от растительной ткани, где молекулы крахмала собраны в гранулы, очень тесно связанные вместе. Разрушить эти гранулы и высвободить крахмал можно только через нагрев ткани.

Страницы: Пред. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | ... | 92 | След.

Еще статьи