Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского - страница 41

Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского

Альгинат

Альгинат - желеобразователь, полученный из бурых водорослей. Он состоит из длинных нитей молекул, которые, в свою очередь, состоят из двух основных элементов: глюконовой кислоты и маннуроновой кислоты.

Альгинат, добавленный к жидкости, выступает в качестве загустителя. В присутствии ионов кальция, смесь, содержащая альгинат, образует желе. Ионы кальция встраиваются между отдельными нитями альгината и соединяют их. Нити альгината (зигзагообразные линии), образуют сеть вокруг имеющихся ионов Са (кругов).

Способность определенных видов альгинатов к желатинизации зависит от относительных пропорций глюконовой и мануроновой кислоты в них (например, альгинаты с высоким содержание глюконовой кислоты - более эффективные желеобразователи).

Так как альгинат имеет уникальное свойство желатинизироваться в присутствии кальция, в пищевой промышленности его используют для приготовления "поддельной икры". Раствор, содержащий альгинат, медленно капают из пипетки в большую емкость с водой с высокой концентрацией ионов кальция – оболочка капли при контакте с кальцием мгновенно образует желе, в то время как содержимое шарика, избежавшее контакта с кальцием, остается жидким.

Если шарик съесть немедленно, то, как только внешний желированный слой разрушится, жидкость, содержащаяся внутри шарика, резко выльется, вызывая удивительное ощущение «взрыва» во рту. Это очень похоже на ощущения при раскусывании икринки лосося. Однако шарики не способны сохранять консистенцию...

нки лосося. Однако шарики не способны сохранять консистенцию в течение долгого времени. Кальций медленно диффундирует в центр шарика (даже после удаления из кальциевого раствора), и шарики полностью желатинизируются.

Концентрация альгината в растворе должна составлять от 0,5 до 1 % от общего объем раствора. Несмотря на то, что более высокая концентрация вызовет более быстрое образование шарика, это приведет к существенному сгущению жидкости и снизит "взрывное" воздействие во время еды.

Концентрация кальция в растворе, в который выпускают шарики пипеткой, должна составлять от 1 до 5%. Наиболее часто используемые источники кальция: кальция хлорид и кальция лактат - оба являются растворимыми солями кальция.

Желе на основе альгината, обладают удивительной способностью выдерживать нагрев до температуры 150°С без плавления. Это означает, что шарики можно класть в кипящую жидкость, или на горячий кусок рыбы, и они не будут таять. Однако, растаявшее желе не может восстановить свою форму - в отличие от агар-агара, желе на основе альгината не являются термообратимыми.

Растворы на основе альгината обладают рядом преимуществ.

Растворы, содержащие альгинат, не нужно нагревать, чтобы растворить его. Это означает, что его можно легко использовать, в отличие от агар-агара, для приготовления «сырых» желе (желе с включениями сырых продуктов). Однако альгинат не очень хорошо растворяется в холодной воде, поэтому смесь нужно очень хорошо размешать для растворения и полной гидрации альгината.

Работая с альгинатом рекомендуется использовать миксер, постепенно добавляя альгинат в раствор. Часто рекомендуется добавлять к альгинату сахар. Если альгинат смешать с достаточным количеством сахара, при добавлении в жидкую смесь, он будет распускаться ходиться более равномерно.

Растворы для приготовления шариков-икринок не должны содержать соли. Альгинаты получают из водорослей в натриевой форме, в присутствии соли. Это означает, что альгинат будет стремиться остаться в натриевой форме и не сформирует желатинизированный наружный слой.

Кальций может придавать икринкам слабый вкус, поэтому время их нахождения в растворе нужно ограничить (как только наружный слой станет достаточно крепким, чтобы сохранить форму икры, их нужно удалить из раствора. Икринки нужно промывать в чистой воде перед употреблением.

Как уже отмечалось, свойство раствора альгината образовывать шарики связана с его способностью мгновенно желатинизироваться при контакте с кальцием. Это затрудняет получение твердого желе, как из агар-агара и желатина, потому что желе застывает сразу, а нам необходимо некоторое время, чтобы залить его в соответствующий контейнер. Эту проблему можно решить с помощью секвестрантов, добавленных к раствору кальция. Это на время сдержит кальций в растворе, позволяя залить желе в соответствующий контейнер, а затем кальций постепенно освободится, и желе растечется в форме равномерно.

Кроме того, следует избегать использования водопроводной воды или любого продукта на основе молока, поскольку они содержат значительное количество кальция, который может спровоцировать раннее и неравномерное застывание желе, что приведет к образованию комков. Поэтому, лучше всего использовать чистый овощной или ягодный сок, в которых почти отсутствуют примеси натрия или кальция, которые могут помешать шарикам сформироваться.

Как уже говорилось, основные недостатки этих шариков-икринок из альгината заключаются в том, что они не могут образоваться в присутствии соли. Если нужны соленые шарики, альгинат можно заменить низко метилированным пектином - низко метилированный пектин также является желеобразователем в присутствии кальция.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | ... | 92 | След.

Еще статьи