Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского - страница 42

Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского

Каррагинаны

Каррагинаны - это желеобразоователи, которые также добываются из красных морских водорослей. Профессиональные повара называют его «ирландским мхом».

Как и другие желеобразователи, упомянутые выше, он используется в кулинарии для приготовления желе - в основном из продуктов на основе молока. Это происходит благодаря тому, что каррагинаны очень хорошо образуют желе при контакте с белками и ионами кальция в молоке и сливках, поэтому с помощью очень небольшого количества порошка можно получить очень прочное желе. Именно поэтому он так популярен в пищевой промышленности.

Чтобы приготовить молочное желе на основе каррагинана, нужно добавить каррагинан в количестве 0,5% от общего объема жидкости к ароматизированным молочным смесям (например, молоко, приправленное ванилью и перцем чили или кофе). Каррагинан можно применять с добавлением, как соли, так и сахара без ущерба для последующего образования желе.

Для того, чтобы приготовить желе, необходимо нагреть смесь до 70 °C, постоянно помешивая, чтобы растворить и размешать «ирландский мох». Смесь нужно перемешивать, а не взбивать, так как взбивание молоко при нагревании вызовет попадание пузырьков воздуха, которые могут впоследствии остаться в желе.

Аналогично агар-агару, при снятии с огня молочной смеси с каррагинаном, длинные молекулы каррагинана прекратят быстрое движение и образуют сетку из белков молока и ионов кальция, захватывая свободную воду и образуя желе.

Интересные свойства

Желе на...

азуя желе.

Интересные свойства

Желе на основе каррагинана являются достаточно упругими, и имеют склонность к тиксотропии. Это означает, что если желе размешать, оно восстановит форму послеи прекращении размешивания.

Кроме того желе на основе каррагинана можно нагреть примерно до 60 ° C, прежде чем оно начнет таять.

Существуют ли в кулинарии заменители желатина?

Несмотря на то, что все эти желеобразователи, полученные из водорослей, имеют полезные свойства, их нельзя рассматривать как полноценные заменители желатина. Так как их основой являются углеводы, а не белки, желе, полученное с их помощью, как правило, имеет несколько зернистую структуру. Это происходит из-за того, что молекулы углеводов слипаются, если желеобразователь не достаточно разошелся в жидкости, и желе не будет таять во рту.

Тем не менее, их главное преимущество состоит в том, что полученные желе сохраняют форму в теплой среде (например, при приготовлении летом или использовании в жарких странах) и могут использоваться в блюдах, содержащих фрукты, такие как папайя, киви и ананасы, которые содержат протеазы, препятствующие образованию желе на основе желатина.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | ... | 92 | След.

Еще статьи