Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского - страница 44

Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского

Водоросли

Как указано выше, большинство желеобразователей, в определенных условиях, будут действовать в качестве загустителей. Например, альгинаты в отсутствие кальция, будут выступать как загуститель. Небольшого количества альгината (0,4%) достаточно, чтобы сгустить соус без нагревания, однако для полного растворения альгината необходимо сильное перемешивание в миксере, что отнимает довольно много времени. Если перемешивать смесь недостаточно сильно, молекулы альгината могут объединяться и образовывать комки, придающие соусу нежелательную текстуру.

Декстрины

В последнее время приобрела популярность группа соединений, называемых декстринами. Эти соединения получаются из растений, и представляют собой сложные углеводы, состоящие из различных молекул сахара (полисахариды). Они используются в качестве загустителей, эмульгаторов, а иногда и желеобразователей, и улучшают консистенцию продуктов.

Эти декстрины, включая гуммиарабик (экстракт древесины акации), гуаровую камедь (экстракт семян фасоли), камедь рожкового дерева (экстракт семян рожкового дерева) и ксантановую и геллановую камедь получают с помощью определенных бактерий брожения. Среди этих декстринов наиболее интересны гуаровая камедь и геллановая камедь.

Гуаровая камедь чрезвычайно растворима в воде и сгущает любой жидкий соус при очень низкой концентрации (0,5%) в течение нескольких минут. Ее можно добавлять в соус в присутствии кислоты, соли и сахара, это не влияет на ее сгущающие способности, ...

ли и сахара, это не влияет на ее сгущающие способности, а она не изменяет вкус соуса. С ее помощью ароматный жидкий бульон в течение нескольких минут можно превратить в густой соус, который идеально подходит для украшения тарелок перед подачей на стол.

Геллановая камедь также очень интересна. Она действует в качестве загустителя при добавлении к холодной жидкости, и образует прозрачное желе, с хорошим ароматом, растворяясь при нагревании, в отличие от всех других желеобразующих агентов (которые, как правило, тают при нагревании).

Страницы: Пред. | 1 | ... | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | ... | 92 | След.

Еще статьи