Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского - страница 45

Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского

Часть II. Как правильно готовить блюда: новейшие кулинарные подходы

Глава 1. Как правильно готовить мясо и рыбу

Почти каждый кулинар озадачен проблемой приготовления нежного и сочного мяса, особенно из замороженного исходного продукта.

Как можно сделать мясо более нежным?

Мясо, в определенной степени, можно сделать нежным за счет его нагревания. Длительное воздействие тепла приведет к распаду жесткой ткани коллагена и плавлению жира, который, в свою очередь смазывает прочные мышечные волокна. Однако, нагревание также вызывает денатурацию и коагуляцию белка, и длительное время приготовления пищи при высокой температуре приведет к тому, что эти процессы сделают мясо сухим.

Иногда мясо часто смягчают перед приготовлением благодаря маринованию, например, поскольку это уменьшает необходимость готовить мясо в течение долгого времени, а также препятствует укреплению белковой сети и ужесточению мяса.

Мясо может быть естественным образом смягчено, если мы выдержим его некоторое время в холоде, то есть «состарим». После того, как животное умерщвлено, ферменты, содержащиеся в его мышечных тканях, начнут в буквальном смысле «атаковать» все, что могут. В течение первых нескольких дней, внутренние протеолитические ферменты в мясе начинают частично гидролизовать мышечные волокна, ослабляя их. Они также начинают угнетать мышечный белок, размягчая мясо.

Примерно через неделю, ферменты начинают разрушать белки коллагена в соединительной ткани, что увеличивает нежность...

зрушать белки коллагена в соединительной ткани, что увеличивает нежность мяса и позволяет коллагену быстрее и легче превращаться в желатин во время приготовления пищи.

Кроме снижения жесткости, старение улучшает вкус, потому что аминокислоты, высвобожденные частичной деградацией белка - более ароматные, чем исходный белок. Другие ферменты мяса, участвующие в улучшении вкуса – это жиры, которые преобразуются в ароматические жирные кислоты под воздействием липазы. Все эти молекулы улучшают вкус мяса и, дополнительно, дают больше возможностей для реакций Майяра, которые впоследствии могут возникнуть при приготовлении мяса.

Эти «смягчающие» ферменты начинают действовать быстрее, как только температура повышается до 50 ° C, и будут продолжать действовать, пока мясо нагревается. Однако, как только температура в толще продукта поднимается выше 50 ° С, эти ферменты денатурируются и больше не в состоянии действовать.

Жесткое мясо можно искусственно сделать нежным несколькими способами:

Физический

Рубка или перекручивание мяса через мясорубку способствуют распаду жесткой соединительной и прочной мышечной тканей. Мясо может быть также смягчено, за счёт его нарезки на более мелкие части, что делает коллагеновые волокна и мышечную ткань меньше и слабее. Иногда кусочки жира намеренно вставляются в жесткие куски мяса перед приготовлением - это разбивает некоторые мышечные волокна и соединительную ткань, а также повышает общее содержание жира в продукте, что снижает его жесткость.

Химический

Чаще всего осуществляется через маринады. Маринование мяса до приготовления пищи снижает время приготовления.

Есть три сорта маринада:

кислоты

Кислоты, такие как лимонный сок, уксус, вино или помидоры, помогающие смягчить мясо через денатурацию белков.

Поскольку одной из целей приготовления пищи является денатурация белков мяса (что делает мясо более удобоваримым и усвояемым), то маринад однозначно будет уменьшать время приготовления. Однако, маринады проникают в мясо очень медленно, поэтому белки на поверхности мяса, которые находятся в прямом контакте с маринадом, могут начать сворачиваться, и, так как связи в белковой сети начнут укрепляться, сок из мяса может быть вытеснен. Эту проблему можно в некоторой степени предотвратить путем введения маринада в центр мяса, используя поварской шприц.

ферменты

Некоторые сырые фрукты содержат расщепляющие белок ферменты (протеазы), которые действуют на сырое мясо, чтобы смягчить его. Они работают так же, как процесс естественного «состаривания» мяса, размягчая волокна мышц и соединительной ткани (коллагена), что делает мясо менее жестким. Примерами фруктов, содержащих такие белки, могут служить: ананас, папайя, киви или инжир. Все эти ферменты работают довольно медленно при комнатной температуре, но очень быстро при температуре от 60 до 70 С, поэтому имеют наибольшее влияние на смягчение мяса в начале процесса его приготовления. Эти ферменты проникают в мясо даже медленнее, чем маринады, поэтому снаружи мясо может стать чрезмерно передержанным и нежным, а внутри жестким. Опять же, введение этих ферментов в центр мяса позволяет избежать этой проблемы.

молочные продукты

Молочные продукты, такие как кефир или йогурт являются лишь слегка кислыми веществами, поэтому они не ужесточают внешнюю часть куска мяса, находящуюся в контакте с маринадом так, как это делают кислые маринады. Кроме того, кальций в молочных продуктах активирует ферменты в мясе, которые расщепляют белки, умягчая мясо также, как это делает «состаривание».

Страницы: Пред. | 1 | ... | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | ... | 92 | След.

Еще статьи