Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского - страница 48

Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского

Огромное количество различных комбинаций молекул дает приготовленному мясу коричневый цвет, характерный вкус и запах. Окончательный вкус, который мы чувствуем в куске приготовленного мяса, зависит от совокупности всех созданных молекул и их концентрации. Например, аромат жареной говядины содержит более 600 видов молекул.

Важно понимать, что реакция Майяра протекает наиболее быстро при температуре от 150 до 250 °С, но при высокой концентрации сахаров и аминокислот, она будет происходить и при более низких температурах, хотя и менее результативно.

4. температура выше 65 ° C необходима, для того, чтобы полностью растопить жир, который смазывает мышечные волокна, сохраняющие мясо сочным.

Так что приготовление мяса при температуре 65 ° С с целью получения максимальной сочности имеет другие последствия, которые могут быть не желательными. В мясе может остаться больше бактерий, оно будет менее вкусным из-за сниженной реакции Майяра, и иметь меньше жира для смазывания жестких тканей. Мясо также будет оставаться довольно жестким после приготовления, если в нем изначально была высокая концентрация коллагена.

Быстрое приготовление при высокой температуре

Мясо, приготовленное при очень высоких температурах, будет содержать меньше бактерий и больше жира для смазки, больше разрушенного коллагена и вкуса, но быстро становится жестким и сухим, если готовить его долго.

Компромисс может заключаться в недлительном приготовлении при очень высокой температуре (чтобы ...

иготовлении при очень высокой температуре (чтобы бактерии были уничтожены, а реакции Майяра могли произойти), а если вы готовите большой кусок мяса, то целесообразно закончить его приготовление в духовке при гораздо более низкой температуре.

Наконец, не существует одного единственного универсального способа приготовления всех видов мяса, всех сортов и отрубов, поскольку разные куски мяса отличаются по своей структуре.

Все же существую вполне конкретные рекомендации для кулинаров, которым стоит следовать, готовя мясо:

старые жесткие куски

Такие куски мяса имеют высокое содержание коллагена и их необходимо готовить длительное время при температуре выше 70°, несмотря на то, что мясо может стать сухим. Именно из мяса более старых животных получаются жесткие куски, т.к. содержание жира с возрастом увеличивается. В то же время - это не проблема, если такое мясо готовится в течение длительного времени при более высоких температурах, поскольку действие растопленного жира повышает сочность и мягкость, несмотря на то, что мясо само по себе суховато изначально.

нежное молодое мясо

Нежное мясо содержит меньше жесткого коллагена и сильных мышечных волокон и поэтому не нужно готовить его долго при низких температурах. Лучший способ сократить потери влаги - готовить такие куски на очень высокой температуре совсем недолго. Так значительно сокращается время приготовления блюда и, следовательно, снижается риск чрезмерной коагуляции и потери влаги.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | ... | 92 | След.

Еще статьи