Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского - страница 49

Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского

Приготовление в жидкости

Преимущества

Приготовление мяса в жидкости – это эффективный способ распределения тепла равномерно на все части мяса, особенно по сравнению с приготовлением мяса на горячей твердой поверхности (сковорода, гриль или тепан), которая нагревает только ту часть мяса, которая с ней соприкасается. Тепло передается с помощью движущихся горячих молекул жидкости - этот вид теплообмена называется конвекцией.

Если жидкость нагревать до температуры, значительно ниже точки кипения, мясо будет оставаться довольно мягким, поскольку температуры в мясе будет достаточно, чтобы белки подверглись денатурации и коагуляции, но не достаточно, чтобы вызвать сжимание связей белков, что привело бы к высушиванию мяса. Поэтому приготовление при низкой температуре не дает мясу перевариться. Молекулы запаха, которые уничтожаются под действием высокой температуры, будут в этом случае сохранены.

Следовательно, такой метод приготовления мяса в жидкости в течение долгого времени идеально подходит для кусков мяса, богатых коллагеном.

Со временем, молекулы коллагена будут отрываться от соединительной ткани и растворяться в жидкости. В таком виде она способствует появлению желатина и имеет способность к образованию желе при охлаждении, если его концентрация в жидкости довольно велика.

Кипение

Во время кипения свернувшиеся белки, которые оторвались от мяса, могут собраться на поверхности жидкости и образовать пену.

Недостатки:

Тем не менее, приготовление...

идкости и образовать пену.

Недостатки:

Тем не менее, приготовление пищи в воде имеет два основных недостатка:

так как температура воды никогда не превышает 100 ° С, желаемый аромат, который достигается при реакции Майяра, не появляется. Поэтому отварное мясо простовато, как с виду, так и на вкус.

Аромат вареного мяса определяется только простыми продуктами распада белков и жиров, которые не так ароматны, как продукты реакции Майяра.

Кроме того, вкус мяса будет потерян, т.к. некоторые из этих молекул переходят из мяса в жидкость через диффузию. Водорастворимые минеральные соли и расплавленный жир могут также перейти в воду. Чем дольше мясо готовится, тем больше аромата передается от мяса к бульону, а вкус самого мяса теряется. Например, если добавить соль в воду, в которой вы варите мясо, то количество минеральных солей, которые переходят в воду, уменьшится и мясо сохранит больше вкуса.

Кроме того, для того, чтобы не потерять все сильные ароматы, которые переместились в бульон, часто ему дают выкипеть, чтобы концентрация аромата увеличилась, а затем эта жидкость подается с мясом в виде соуса или бульона. При этом, мясо, как правило, удаляется из жидкости, чтобы дать ей выкипеть и при этом не переварить и не пересушить мясо, что может произойти при кипении.

Другой вариант - это дать мясу остыть в самом бульоне, т.к. пока мясо остывает, оно вбирает потерянную жидкость в себя обратно. Бульон может накапливаться между волокнами разрушенных связей коллагена, и, следовательно, возвращать часть потерянного вкуса.

Варка бульона

Некоторые особенно жесткие куски мяса, богатые коллагеном, должны быть приготовлены в жидкости в течение очень долгого времени, чтобы разложить весь коллаген, но после такого долгого времени приготовления мясо почти полностью теряет свой вкус, хотя жидкость (мясной бульон) становится очень ароматной. Мясо для таких бульонов обычно не едят, его «задача» - максимально улучшить вкус и аромат, который перейдет в бульон. В такие бульоны нельзя добавлять никаких других ингредиентов при варке, т.к. главная цель – максимально увеличить переход молекул запаха из мяса в жидкость.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | ... | 92 | След.

Еще статьи