Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского - страница 50

Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского

Тушение

Такой способ приготовления мяса формирует структуру мяса, схожую с той, которая получается при варке, но при этом вкусовые качества будут лучше.

Во время тушения, мясо или птицу сначала поджаривают в горячем жире или в масле, иногда с овощами. Так начинается процесс смягчения (за счет увеличения активности собственных смягчающих ферментов в мясе), и запуска реакции Майяра. Мясо приобретает коричневый цвет, что дает характерный аромат жареного мяса.

В кастрюлю, латку или казан добавляются ароматные жидкости. Они, как правило, ароматизированны (т.е. это не вода в чистом виде) и содержат овощи и жир. Ароматные жидкости уменьшают переход молекул запаха из мяса путем диффузии. Молекулы запаха из овощей будут переходить в мясо (где они находятся в более низкой концентрации) через диффузию, в то время как ароматы, содержащиеся в мясе, почти не будут выходить через диффузию. Поскольку мясо находится в жидкости, оно высвобождает похожий тип молекул в жидкость, уравнивая их концентрацию в бульоне.

Мясо готовится на относительно небольшом огне (как правило, в духовке при низкой температуре) в течение очень долгого времени. Долгое время приготовления позволяет всем молекулам коллагена разложиться, а низкая температура не дает свернувшимся связям в белках выпустить слишком много воды. Низкая температура также не дает разрушиться молекулам запаха под воздействием высоких температур. Если накрыть кастрюлю крышкой, то ароматические вещества не будут испаряться вместе...

матические вещества не будут испаряться вместе с водой и таким образом вкус сохранится еще лучше.

Приготовление в масле

При жарке, мясо полностью погружено в горячее масло. Благодаря этому тепло равномерно распространяется, как и при варке, так что нет необходимости переворачивать мясо. Однако, температура при жарке может быть значительно выше, чем при кипячении – масло обычно нагревается до 175 ° С прежде, чем в него кладется мясо.

Тип масла

Сливочное масло обычно не используется для жарки, поскольку его можно нагревать только до температуры 120 ° С. При боле высокой температуре оно начнет разлагаться, а эта температура не достаточно высока для эффективной жарки.

Важно отметить, что масло для жарки можно использовать только несколько раз. Масло, нагретое до высоких температур, значительно ухудшается по качеству и производит сильный горький запах из-за соединения, которое называется акролеин. Если же масло нагревается снова и снова, уровень содержания акролеина становится настолько высоким, что его вкус можно почувствовать в жареном мясе.

Процесс жарки:

Как только мясо добавляется в горячее масло, вода на поверхности мяса быстро испаряется. Мясо для жарки должно быть высушено перед приготовлением, иначе быстрое испарение воды с поверхности может вызвать опасные взрывы в горячем масле.

По мере испарения воды, поверхность высыхает, и белки на поверхности мяса быстро свертываются, создавая хрустящую корочку на жареном мясе. Немедленное формирование корочки не дает маслу проникнуть в мясо, что сделало бы кусок слишком жирным. Высокие температуры на поверхности позволяют происходить реакции Майяра, которая сделает мясо коричневым и даст ему желаемый вкус. Мясо быстро готовится благодаря высокой температуре, предотвращая чрезмерное высыхание, которое может произойти при длительной готовке и высокой температуре. Поэтому жарить в масле стоит только небольшие кусочки мяса – кусок мяса будет готов изнутри до того, как поверхность начнет поджариваться, и внутренняя часть мяса начнет высыхать.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | ... | 92 | След.

Еще статьи