Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского - страница 51

Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского

Кляр

Мясо часто покрывают кляром перед жаркой. Результатом является то, что именно тесто, а не сама поверхность мяса, формирует маслонепроницаемую корочку, что предотвращает высыхание мяса. Прокалывание мясо вилкой до того, как оно будет покрыто кляром, позволяет смеси из яйца и муки проникнуть в отверстия, таким образом, лучше прикрепляя внешний хрустящий слой к мясу.

Кляр обычно делается из хлебной крошки или муки с яйцом. В процессе жарки тесто станет жестким и твердым, т.к. яичные белки коагулируют, а набухшие гранулы крахмала высвободят немного крахмала, что позволит кляру оставаться на мясе. Наличие сухарей или муки увеличивает количество сахара, которое присутствует в жареной пище, повышая скорость протекания разнообразных реакций Майяра, которые создают вкус и запах.

Приготовление пищи на твердой поверхности

Гриль и тушение

Когда мясо готовят на гриле или тушат, оно нагревается при непосредственном контакте с горячей сковородой. Эта форма теплопередачи известна как проводимость (или излучение, если источник тепла достаточно горячий, чтобы светиться, т.е. производить свет).

Нагревание мяса путем прямого контакта с очень горячей твердой поверхностью – далеко не такой же равномерный способ передачи тепла, как погружение мяса в очень горячую жидкость (т.е. жарка или варка), поэтому часть мяса, которая напрямую соприкасается с нагретой поверхностью, будет нагреваться гораздо быстрее, чем другие его части. В целях обеспечения более равномерной теплопередачи,...

быстрее, чем другие его части. В целях обеспечения более равномерной теплопередачи, мясо должно регулярно переворачиваться во время нагрева для более равномерной передачи тепла.

Как только кусок мяса появляется на горячей сковородке, он подвергается быстрым морфологическим изменениям. Белки будут свертываться, формируя корочку, и мясо начнет шипеть из-за быстрого испарения воды с поверхности при контакте со сковородой. После испарения воды на поверхности, температура на внешней части куска мяса может стать достаточно высокой, для того чтобы могли произойти реакции Майяра и появился коричневый цвет.

Однако, недостаток обработки при таких высоких температурах заключается в том, что поверхность мяса может пригореть и почернеть, и внешние части мяса быстро высохнут, т.к. свернувшиеся связи белка быстро стягиваются и выдавливают воду до того, как внутренние части мяса приготовились.

Непроницаемая корочка

Многие кулинары считают, что, когда кусок мяса готовится на гриле, корочка, которая сразу же формируется на поверхности мяса из-за испарения воды и свертывания белков, действует как «непроницаемая оболочка», которая удержит все соки мяса внутри и предотвратит их вытекание (при синерезисе). Однако, если эта корочка действительно не дает сокам вытечь из мяса, тогда почему же после попадания мяса с гриля на тарелку из него все равно вытекает сок?

Соки, которые источает мясо во время приготовления, не видны на сковороде, потому что они быстро испаряются. Изучение структуры поверхности мяса под микроскопом показывает, что во внешней поверхности куска жареного мяса есть отверстия, которые образовались между клетками, которые немного сжались в процессе жарки. Наружная поверхность походит на настоящее решето. И поскольку соки действительно будут вытекать из мяса во время приготовления, нужно обращать внимание на то, чтобы связи белка не свертывались настолько, чтобы выжать воду из структуры мяса полностью.

Поэтому гриль обычно используется для тонких и нежных кусочков, таких, как отбивные и стейки, т.к. температура внутри куска быстро увеличивается и внутренние части мяса могут приготовиться еще до того, как связи белков на поверхности начнут подвергаться синерезису.

Один из наиболее эффективных способов избежать высыхания центральной части мяса - это готовить куски при таких высоких температурах, чтобы как можно меньше жарить мясо на каждой стороне. Следует обжаривать мясо при очень высоких температурах, достаточных для того, чтобы начать реакции Майяра и убить все вредные бактерии, а затем понизить температуру на сковороде, уменьшив огонь или даже убрав мясо со сковороды, позволяя внутренней части готовиться более медленее. Поскольку внутренняя часть готовится при более низкой температуре, менее вероятно, что оно высохнет, и нет риска, что поверхность подгорит, потому что она уже не подвергается прямому соприкосновению с теплом.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | ... | 92 | След.

Еще статьи