Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского - страница 52

Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского

Подготовка мяса

Если мясо солить перед тем, как готовить на гриле, соки начнут вытекать из мяса вследствие процесса осмоса (уменьшение сочности и мягкости). Более того, эти соки, покинувшие мясо, будут оставаться вокруг него, не давая мясу стать коричневым, пока сок не испарится.

Сочность также уменьшается, если перед приготовлением на гриле протыкать мясо вилкой. Это создает отверстия, по которым во время приготовления вытечет больше соков.

Добавлять перец не рекомендуется, так как перец будет готов и пригорит, что не улучшит вкуса.

Наличие костей

Мясо с костью, приготовленное на гриле, как правило, гораздо вкуснее. Это связано с несколькими факторами:

  • отложения жира в отбивных, как правило, находятся рядом с костью. Таким образом, удалив кости, можно удалить с ней и жир, что ухудшит вкусовые качества (так как жир является важным источником аромата). Кроме того, мясо будет казаться сухим, поскольку жир плавится во время приготовления и тем самым увеличивает сочность конечного продукта.
  • кости также в некоторой степени "защищают" мясо вокруг них. Кости плохо проводят тепло, поэтому мясо, расположенное в непосредственной близости к ним, не приготовится слишком быстро и останется сочным.

Жарка на вертеле:

Техника жарки на вертеле предназначается для жарки целых тушек различных животных. Пока тушка медленно вертится, каждая его внешняя часть может достичь температуры, достаточной для реакций Майяра, чтобы обеспечить...

дая его внешняя часть может достичь температуры, достаточной для реакций Майяра, чтобы обеспечить коричневый цвет и аромат. Поскольку продукт постоянно вращается, тепло проникает в него гораздо более медленно по сравнению с жаркой, когда он лежит в одной позиции, и мясо получается намного мягче. Также, при приготовлении мяса на вертеле белки, дающие вкус, и сахар, дающий цвет равномерно распределяются по поверхности.

Тушение

Тушение с химической точки зрения в чем-то схоже с приготовлением на гриле, за исключением того, что источник жира (сливочное или растительное масло или и то и другое) сначала помещают в сковороду.

Наличие источника жира помогает теплу проникать в продукт интенсивнее и не дает мясу прилипнуть к сковороде. Аналогичным образом, наличие жиров может улучшить вкус соединений, которые получаются при реакциях Майяра.

Приготовление пищи на газе

Обжарка

Кусок мяса в духовке нагревается за счет горячих молекул воздуха. Это другая форма передачи тепла - методом конвекции, и также как при варке или жарки в масле, тепло передается по всей поверхности. Наружная поверхность достигнет более высоких температур, и будет готова быстрее, чем внутренняя, а тепло извне медленно проникнет внутрь мяса, делая приготовлением боле медленным.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 | ... | 92 | След.

Еще статьи