Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского - страница 53

Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского

При низких температурах в духовке

Когда мясо готовится в духовке при температуре около 100 °С, вода на поверхности мяса испаряется медленно. Это означает, что и реакции Майяра происходят медленно. Это приводит к достижению менее коричневого цвета на поверхности, а приготовление займет больше времени. Максимальные температуры внутри мяса будут невысокими (около 60 °С), что сократит потери влаги (так что маловероятно, что мясо высохнет) и мясо будет готовится равномерно. Если дать мясу постоять после приготовления, соки внутри, в том месте, где они присутствуют в высокой концентрации, перераспределятся равномерно во внешнюю часть.

Особенно важно, что приготовление при низких температурах позволяет сохранять ферменты в мясе, которые очень эффективно при таких низких температурах смягчают его.

При низкой температуре сложно передержать мясо, т.к. оно будет сохраняться в готовом состоянии довольно долго.

Низкая температура для жарки подходит для больших кусков мяса, особенно для тех, которые содержат большое количество коллагена, для разложения которого требуется длительное время.

При высоких температурах

Приготовление в духовке при высокой температуре позволяет белкам быстро свернуться, а воде испариться, что создает хрустящую корочку, коричневый цвет и нужный вкус на поверхности мяса. Тепло быстро проникнет в центр мяса, и оно достигнет высоких температур, что приводит к риску высыхания. Мясо будет готово быстрее, но шансов его испортить – гораздо...

о будет готово быстрее, но шансов его испортить – гораздо больше.

Реакции Майяра будут более выраженными в обычной духовке (которая работает на сухом воздухе) по сравнению с паровой духовкой (пароконвекционная духовка), но мясо здесь больше сохнет.

Дверца духовки не должна быть открыта, потому так молекулы запаха, которые будут находиться в духовке, рассеиваются путем диффузии.

Высокая температура жарки более подходит для небольших кусков мяса, которые будут быстро приготовлены, прежде чем пройдет достаточно времени, чтобы мясо высохло. Духовку желательно предварительно нагреть. Тогда мясу потребуется меньше времени, чтобы достичь нужной температуры, и время приготовления также сократится.

Компромисс

Лучший компромисс, это начать с того, чтобы нагреть духовку до высокой температуры, чтобы на поверхности мясо стало коричневым и хрустящим, а завершить приготовление на более низкой температуре, чтобы мясо готовилось медленно и не произошло нежелательных изменений в структуре мяса.

Приготовление на пару

Пар является очень эффективным и быстрым способом передачи тепла, однако есть риск, что мясо быстро высохнет. Таким образом, этот способ подходит для более тонких и нежных кусков мяса, которые в середине будут готовы раньше, чем мясо пересохнет. Более толстые куски мяса для приготовления на пару часто обертывают в фольгу и протыкают вилкой, для того, чтобы защитить поверхность от слишком быстрого приготовления.

Приготовление под давлением

В скороварке, вода кипит при температуре около 130 ° C. Это значительно увеличивает теплообмен и, следовательно, уменьшает время приготовления, а также позволяет быстрее произойти превращению коллагена в желатин.

Время приготовления в скороварке - намного короче, чем при других способах обработки мяса, поэтому его легко передержать. Мясо, приготовленное под давлением, может стать очень сухим из-за воздействия высоких температур и поэтому готовить в скороварке нужно очень жирные куски (жировые отложения немного уменьшат сухость).

Страницы: Пред. | 1 | ... | 51 | 52 | 53 | 54 | 55 | ... | 92 | След.

Еще статьи