Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского - страница 54

Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского

Приготовление с использованием излучения

Приготовление в микроволновой печи

В микроволновой печи электромагнитные волны воздействуют на молекулы воды, заставляя их двигаться быстрее, соприкасаясь друг с другом. Т.к. такое движение молекул и означает выделение тепла, то получается, что в микроволновой печи нагревается вода, содержащаяся в пище.

Т.к. почти вся энергия печи передается пище, такой процесс приготовления является чуть ли не самым быстрым в мире, но иногда в результате теряется слишком много воды и мясо высыхает.

Не происходят здесь и реакции Майяра, так что характерные вкус и запах появляться не будут. Напомню, чтомясо должно быть поджарено до того, как окрасится.

Выводы:

Таким образом, небольшие нежные кусочки мяса должны быть приготовлены при высокой температуре в течение короткого времени для максимально коричневого цвета и реакций, дающих вкус и аромат. При этом мясо не будет сухим. При этом, присутствует риск, что мясо пригорит.

Большие или очень жесткие куски мяса должны быть приготовлены во много раз дольше при значительно более низких температурах, чтобы обеспечить полное разрушение коллагена. Такие куски мяса сначала нужно нагреть до высоких температур, чтобы уничтожить бактерии и дать произойти реакциям Майяра, а завершить приготовление при низкой температуре. В таком случае риск передержать мясо невелик.

Глава 6. Соусы, муссы и суфле

Что такое эмульсия, называемая в кулинарии «соусом»?

Несложный эксперимент,...

p>

Что такое эмульсия, называемая в кулинарии «соусом»?

Несложный эксперимент, когда наливается масло в стакан с водой, показывает, что масло не смешивается в воде в обычных условиях: менее плотный слой масла остается на плотном слое воды.

Однако придавая энергию смеси (например, путем взбивания), масло может раствориться в воде каплями размером, который определяется энергией смешивания. Такие системы называются эмульсиями, от латинского слова «emulgere», что означает «надаивать молоко» (молоко и есть эмульсия).

Существуют два основных типа эмульсии, которые можно получить, в зависимости от характера дисперсной фазы и непрерывной фазы веществ. Наиболее распространенные виды эмульсии такие, в которых капли жира в меньшей пропорции суспендируют в более обильной водной фазе. К таким типам естественных эмульсий относятся молоко и сливки. Другого рода эмульсии те, в которых капли воды рассеиваются в масле.

Что касается кулинарного применения эмульсий.

Часто при приготовлении соусов, жир (чаще всего растительное или топленое масло) смешивают с жидкостью (например, лимонным соком, бульоном или уксусом). Так как содержание воды в этих соусах, как правило, более высокое, чем содержание жира, эти эмульсии обычно содержат жировые капли, взвешенные в воде.

Как повысить устойчивость эмульсии?

Эмульсии непостоянны, но их "жизненный срок" можно увеличить разными средствами.

Если придать много энергии дисперсии масла в воде (взбалтыванием или взбиванием), размер жировых капель в эмульсии снизится. Но с течением времени жировые капли объединятся (буквально-таки слипнутся) и медленно поднимутся вверх (из-за своей низкой плотности), вызывая расслоение эмульсии.

Чтобы приготовить эмульсию, которая надолго останется однородной, нужно, чтобы в смеси присутствовали поверхностно-активные молекулы.

Такие молекулы состоят из гидрофобных (не растворяющихся в воде) и гидрофильных (влаголюбивых) частей. В эмульсии они, как правило, располагаются так, чтобы их гидрофобные части погружались в капельки масла или окружали капельки масла, а их гидрофильные части контактировали с водой, и могли задействовать капли жира.

Многие продукты содержат поверхностно-активные молекулы. Существуют два основных вида молекул, которые активны и могут выступать в качестве стабилизаторов эмульсий.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 52 | 53 | 54 | 55 | 56 | ... | 92 | След.

Еще статьи