Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского - страница 55

Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского

Денатурированные белки

Белки, как мы помним, бывают двух основных видов. Некоторые из них глобулярные, другие - нитевидные. Оба вида - это цепи, структурными единицами которых являются аминокислоты. Одни из этих аминокислот являются гидрофильными, другие - гидрофобными. Денатурированные белки могут также выступать в качестве эмульгаторов: если белок денатурирован путем нагревания, действием кислоты или механическим воздействием, то он разворачивается. В своем развернутом виде он раскрывает гидрофильные и гидрофобные группы, которые позволят ему быть стабилизатором эмульсии. Примером белка такого типа, используемого для стабилизации эмульсии в бытовых условиях, является желатин, который и применяют для стабилизации ряда соусов, наиболее часто соуса для жареного мяса.

Фосфолипиды

Фосфолипиды - это молекулы, похожие на молекулы жиров триглицерида, за исключением того, что одна из их гидрофобных жирных кислот заменяется заряженной фосфатной группой, придавая им гидрофильный характер.

Фосфолипиды имеют форму мембраны; именно эти фосфолипидные мембраны стабилизируют жировые капли в молоке и сливках. Фосфолипиды также находятся в большом количестве в яичных желтках, где они организованы в сферические структуры, мицеллы. Яичные желтки – самый распространенный источник поверхностно-активных молекул, которые используются для стабилизации эмульсии в домашней кулинарии.

Приготовление эмульсии

Эмульсии на удивление неустойчивы. Если они не приготовлены в соответствии...

ульсии на удивление неустойчивы. Если они не приготовлены в соответствии с рецептом, эмульсия не будет однородной и будет расслаиваться.

Чтобы обеспечить максимальную стабильность эмульсии, ее необходимо готовить следующим образом:

(Приведенные ниже рекомендации предназначены для стабилизации водно-масляных эмульсий, т.к. это самые распространенные эмульсии в приготовлении).

1. Наиболее успешные эмульсии получают путем постепенного добавления жировой фазы в водную фазу. Постепенное добавление жира необходимо для того чтобы малая часть жира оказалась в большом количестве воды. В этом случае гораздо легче разделить жир на мелкие капли, и, кроме того, поверхностно-активные молекулы быстрее и более равномерно окружат жировые капли при низкой концентрации жира. По мере добавления жира, ранее разделенные мелкие капли помогут распаду крупных капель.

2. Во время добавления жира смесь нужно постоянно взбивать. Постоянное взбивание обеспечивает распад жировых капель на очень мелкие капельки, которые, скорее, равномерно распределятся в воде.

Постоянное помешивание также обеспечивает равномерное покрытие капель поверхностно-активными молекулами.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 53 | 54 | 55 | 56 | 57 | ... | 92 | След.

Еще статьи