Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского - страница 6

Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского

Денатурация

Довольно слабые связи, которые удерживают трехмерную структуру белка, могут быть вполне легко разрушены. Для этого необходимо просто нагреть продукт, содержащий белок или добавить немного кислоты (лимонной или уксуса) или приложить некоторое механическое усилие (например, прижать к сковороде, или перемешать в кастрюле).

По мере того, как связи, удерживающие белок в сложенном виде разрушаются, белки разворачиваются в длинные цепочки, и, защищенные ранее внутри белка аминокислоты попросту «вываливаются» наружу. Этот процесс и называется «денатурацией».

Кулинарный закон: «Желудок человека гораздо легче переваривает денатурированные белки, чем любые другие».

Это означает, что сырая рыба (в суши и роллах) переваривается гораздо хуже, чем запеченная. Пища, приготовленная на огне, либо с добавлением соли и кислоты, переваривается гораздо лучше, чем сырая, соленая, вяленная или незначительно термически обработанная!

Быстрее всего белки денатурируются температурой, нежели кислотой, солью или путем механического воздействия, потому приготовить мясо можно гораздо быстрее на огне, нежели замариновав или законсервировав его (пример - сушеное, вяленое мясо).

Денатурированные белки имеют много полезных функций в современном процессе приготовлении пищи. В этой книге мы не раз еще вернемся к процессу денатурации белков. Они не только лучше перевариваются, чем сырые белки (их группы более доступны для переваривания ферментами), они также и гораздо полезнее....

для переваривания ферментами), они также и гораздо полезнее.

Как известно, яйца выступают простейшим источником белков, но усваивается организмом гораздо хуже, чем денатурированные белки мяса или рыбы. Это связано с тем, что мясо, рыба и растительные источники содержат белки в сочетании с большим количеством других молекул (крахмала, жиров и других).

Белки также выполняют другую важнейшую в кулинарии роль – они выступают естественными эмульгаторами.

Как известно, в обычном блендере невозможно однородно смешать воду и масло (или жир). Такая смесь будет очень нестабильна, точнее – стабильна в течение очень короткого промежутка времени. Речь идет о приготовлении банальных заправок для салатов. Почему в таких смесях происходит процесс расслоения фаз?

Смесь жиров и воды не будет стабильной до тех пор, пока в ней есть так называемые «поверхностно-активные молекулы». В жиро-водяной смеси они стремятся окружить капли жиров, поместить внутрь гидрофобные части и оставить для контакта с водой лишь свои гидрофильные части.

Обычные белки в своем естественном состоянии имеют снаружи лишь гидрофильные части и потому не могут быть поверхностно-активными молекулами. Тем не менее, как говорилось выше, денатурированные белки обнажают как гидрофильные, так и гидрофобные группы и могут выступать как поверхностно-активные молекулы для стабилизации жиро-водяной смеси.

Например, смесь уксуса, который, в основном состоит из воды и масла, может быть вполне устойчивой, если в смеси присутствуют яичные белки (например, в майонезе). После того как белки взбиты, они денатурированы и готовы к стабилизации масляных капель в смеси.

Также белки являются натуральными пенообразователями.

Мы знаем, что при приготовлении белкового крема, воздух можно добавить в жидкость механически взбив его венчиком. Но далеко не все воздушно-жидкостные смеси являются стабильными. Например, когда взбивается чистая вода, воздушные пузырьки в смеси просто не могут быть стабильными - они быстро поднимаются на поверхность, будучи менее плотными, чем вода, а затем улетучиваются восвояси.

Однако, когда взбивается жидкость, содержащая белки (например, яичные белки), то воздух может быть стабильно включен в смесь. Хотя пузырьки воздуха являются гораздо менее плотным, чем сама жидкость (вода или молоко), они уже никуда не уйдут. Это происходит потому, что в процессе взбивания яичных белков они денатурируют, их гидрофобные и гидрофильные части становятся доступными, первые взаимодействуют с водой, а вторые - с воздухом.

Белки также являются незаменимыми загустителями, о чем подробно пойдет речь в последующих главах книги.

Кровь животных также наполнена различными белками, как и яичные желтки.

В высокой гастрономии, лучшим загустителем считается именно кровь, полученная при первичной обжарке мяса. Хестон Блюменталь – величайший английский шеф-повар считает этот загуститель самым лучшим для приготовления соусов и подливок.

Яичный желток – это самый распространенный загуститель в кондитерском деле.

Белки обладают свойствами загустителей из-за того, что разрушаясь при даже слабом нагреве, они разворачиваются в длинные цепи. Эти цепи не дают молекулам воды, присутствующим в белках с легкостью перемещаться вокруг друг друга, при этом молекулы растягиваются, а жидкость - сгущается.

Кулинарный закон: «Белки разрушаются при различных температурах, знание диапазона температур при которых разрушаются и денатурируют белки, дает ключ к получению наилучших результатов в процессе приготовления пищи».

Страницы: Пред. | 1 | ... | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | ... | 92 | След.

Еще статьи