Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского - страница 7

Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского

Коагуляция

Если продукт, содержащий белок нагревают после его денатурации дальше, то добавленное тепло заставляет денатурированные белки передвигаться гораздо быстрее. Развернутые белковые цепи при контакте будут притягиваться друг к другу, и формировать белковые сети. Этот процесс известен в науке под названием коагуляция.

Коагуляция в кулинарии «ответственна» в том числе и за потерю прозрачности сырого мяса, рыбы или яйца в процессе нагрева.

Смыкающиеся цепи белка не позволяют свету проникать внутрь и прозрачность продукта утрачивается.

Сети белков в процессе коагуляции выступают некой «ловушкой» для воды. Попадая внутрь и связываясь с белками, она превращает жидкость в гель, снижая его текучесть.

Коагуляция может быть как полезна для кулинара, так и доставлять реальные неудобства на кухне. К примеру, заварной крем становится комковатым потому, что яичные белки были нагреты до слишком высокой температуры и в денатурированных белках начался процесс коагуляции. При этом, пельмени, вареники, клецки, макароны и другие изделия из пшеничной муки сохраняют свою форму только благодаря коагуляции белковых сетей.

Кулинарный закон: «Кислоты способствуют и ускоряют коагуляцию белков, крахмалы – замедляют коагуляцию».

Говоря о белках и их роли в кулинарных процессах нельзя не сказать о таком явлении как синерезис, которое уже вскользь упоминалось выше.

Синерезис – это процесс вытеснения воды или жидкости из белковых сетей в продукте. Этот процесс...

ытеснения воды или жидкости из белковых сетей в продукте. Этот процесс происходит из-за наличия электростатических напряжений между положительными и отрицательными заряженными атомами серы в белковых продуктах.

Процесс синерезиса всегда нежелателен в приготовлении пищи, поскольку ведет к тому, что пища высыхает.

Некоторые специальные белки

Ферменты

Ферменты представляют собой особую группу белков, которые контролируют химические реакции, происходящие с белоксодержащими продуктами. Процесс химической трансформации любых таких продуктов четко управляется особыми белками – ферментами. Для того, чтобы началась любая химическая реакция и в результате появились иные продукты, необходимы ферменты, которые эту реакцию ускорят. Ферменты сами по себе остаются неизменными, но их присутствие необходимо, для того чтобы проходили изменения в реагирующих молекулах. Ферменты содержат активный центр, в который перемещаются реагирующие молекулы. Это приводит вещества в тесный контакт, что способствует течению реакции между ними.

Ферменты ответственны за контроль необходимых и нежелательных реакций в продуктах и в процессах приготовлении пищи. При этом, ферменты контролируют и нежелательные реакции, такие как прогорклость пищи или потемнение продуктов (овощей или фруктов, мяса и рыбы). Без ферментов невозможно выпечь хлеб, приготовить квас или пиво.

Поскольку ферменты так же являются белками, их структура также подвержена влиянию тепла и кислотности (рН). Об этих процессах и самом процессе ферментирования пойдет речь в последующих главах.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | ... | 92 | След.

Еще статьи