Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского - страница 8

Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского

Пигменты

Пигменты – это самые удивительные белки, которые участвуют в определении (именно в определении, а не формировании) цвета пищевых продуктов и кулинарных блюд.

Пигменты буквально не «красят» продукты в разные цвета. Они лишь обеспечивают определенные оптические явления, реагируя не преломление волн света.

Пигменты – это такие «локаторы», они отражают только волны видимого света определенной длинны и, в свою очередь, поглощают волны всех других длин, что влияет на отражение того или другого цвета продуктов.

Например, хлорофилл, - пигмент, который содержится в зеленых овощах, поглощает все волны видимого света, за исключением волн зеленого, которые и отражаются прямо в наши глаза. Именно поэтому зеленые овощи кажутся овощами зеленого цвета. Пигменты в мясе поглощают все, кроме красного, давая мясу его красный цвет. Поглощающие свойства этих пигментов сильно зависит от их структуры. Даже очень малые изменения в структуре могут привести к изменению того, какие волны будут отражаемы, а какие нет. Так как ферменты являются белками, и, следовательно, так же зависимы от изменений температуры и рН, цвет многих продуктов будет меняться при воздействии этих экстремальных условий. Понимание возможных изменений «работы» пигментов может быть очень полезным для кулинара и профессионального повара, для того, чтобы контролировать цвет своих блюд и продуктов.

На заметку кулинару

Важно помнить что белки – не просто часть мясных и рыбных продуктов, но и вещества,...

то белки – не просто часть мясных и рыбных продуктов, но и вещества, обеспечивающие:

  • Стабилизацию (как водно-жировой смеси, так и водно-воздушной смеси)
  • Влияние на текстуру – методом как задержки воды (гелеобразование), так и водоотведением (синерезис)
  • влияние на вкус, и качества протекания главной реакции в кулинарии - реакции Майяра

Важно

Процесс коагуляции белка – главный процесс в кулинарии, которым нужно учиться управлять

Белки могут не только впитывать воду, но и вытеснять ее. Это объясняет – почему после жарки мяса из него вытекает сок в тарелке спустя 5-7 минут

Ферменты и пигменты в белоксодержащих продуктах – важнейшие типы белка, «управление» поведением которых в процессе готовки также является залогом успешного освоения «научной кулинарии»

Жиры

Жиры представляют собой различные типы молекул. Один из важных видов жиров - "триглицерид". Триглицериды состоят из молекулы глицерина и трех прикрепленных к ней молекул жирных кислот.

Жиры бывают двух видов – насыщенные и ненасыщенные жиры.

Жиры, которые не содержат двойных связей в любой из своих цепей, называются насыщенными жирами. Они называется "насыщенным", поскольку содержат столько атомов водорода, сколько могут в себя вобрать. Эти жиры, как правило, остаются твердыми при комнатной температуре, и имеют животное происхождение (например, жир животных или масло).

Ненасыщенные жиры, наоборот, не содержат двойных связей в своей молекулярной структуре. Они являются ненасыщенными, потому что не содержат столько атомов водорода, сколько могли бы иметь. Они, как правило, находятся в жидком состоянии при комнатной температуре, и имеют либо растительное происхождение, либо добываются из рыб. В кулинарии их называют "растительные масла". Ненасыщенные жиры могут быть далее классифицированы в соответствии с количеством двойных связей в них, как:

  • мононенасыщенные (могут прикрепить еще хотя бы один атом водорода), например оливковое и арахисовое масла;
  • полиненасыщенные (могут прикрепить намного больше атомов водорода), например подсолнечное и кукурузное масла.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | ... | 92 | След.

Еще статьи