Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского - страница 9

Пищевая химия на кухне ресторана. Книга Федора Сокирянского

Важно знать, что полиненасыщенные масла прогоркают при комнатной температуре, поэтому растительное масло лучше всегда хранить в холодильнике.

Вспомните, как оливковое масло становится мутным и затвердевает в холодильнике, хотя всегда остается жидким при комнатной температуре. Почему?

Это связано именно с тем, что области ненасыщенных жиров замерзают и создается оптический эффект, как будто мало мутное полностью.

Из нашей кулинарной практике мы знаем, что жиры крайне «неохотно» смешиваются с водой. Это создает ряд неудобств при приготовлении соусов. Объясняется данное обстоятельство очень просто: жиры – нейтральные субстанции и не могут притягиваться к молекулам воды. Если смешать масло и воду, масло будет всплывать на поверхность воды потому, что его плотность меньше, чем у воды. Для того чтобы сделать стабильной эмульсию воды и жира необходимы поверхностно-активные молекулы (молекулы, которые содержат как гидрофобные, так и гидрофильные части). Примером поверхностно-активных молекул могут быть молекулы моющего средства для посуды, которое используется для удаления жирных пятен и загрязнений с поверхности тарелок и кастрюль. Нерастворимые в воде части моющего средства соединяются с жирами в пятнах и загрязнениях и смываются водой.

Для наших будущих кулинарных изысканий также крайне полезно принять во внимание, что жиры, в отличие от воды, очень чувствительны к малейшим изменениям температуры окружающей среды. Например, вода существенно не меняется...

пример, вода существенно не меняется при нагреве в диапазоне от 0 ° C до 100 ° С. С жирами происходит обратное явление – нагрев до точки кипения уменьшает текучесть источника жира, в то время как охлаждение до его точки замерзания приводит к постепенному увеличению вязкости.

Давайте вспомним, как утром выглядят пожаренные накануне котлеты, которые вы положили с вечера в холодильник прямо в сковороде. Наутро мы можем наблюдать целое жировое поседение на продукте и вокруг него. Котлеты в сковороде уже напоминают седые вершины гор и окутанные снегами ущельями.

Это связано с тем, что молекулы в различных частях жира плавятся при различных температурах, в отличие от воды, где каждая молекула будет кипеть ровно при той же температуре, что и другие.

Данный момент объясняет то, почему наши удивительные кулинарные творения, пожаренные в масле, часто выглядят крайне неаппетитно после непродолжительного хранения в холодильнике.

Все мы помним, что жиры в кулинарии чаще всего используются при жарении. Важно понимать, какие физические и химические процессы при этом происходят.

Итак, температура кипения жиров значительно выше, чем температура кипения воды, и находится в диапазоне между 260 °C и 400 °С (в зависимости от вида жиров). Например, температура кипения оливкового масла составляет около 300 °C. Поэтому в ресторанах никому не приходит в голову заливать оливковое масло в промышленный фритюр для того чтобы пожарить картофель «фри». Оказывается, дело не только в его дороговизне, но и в его физико-химических особенностях.

Однако, жиры начинают разлагаться при температуре ниже их температуры кипения. Этот процесс начинается при достижении жирами температуры, называемой в физике температурой вспышки. Например, температура вспышки того же оливкового масла составляет от 180-200 °C. Температура вспышки может быть обнаружена «на глаз» по появлению легкого дымка и обесцвечиванию жиров. В этот момент жиры начинают разлагаться.

В процессе этого распада образуются несколько новых химических соединений – в основном оксиды триглицеридов (например, акролеин) и окрашенные соединения. Чем выше количество ненасыщенных жиров, тем ниже температура вспышки, и больше токсичных соединений.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | ... | 92 | След.

Еще статьи