Пивные закуски для ресторана

Пивные закуски для ресторана

Пивные закуски в ресторане

Пивные закуски в ресторане – это не закуски, а тип вполне самостоятельного блюда. Если заведение демократичное, то средний чек представляет собой один заказ блюда и пиво. Потому что мотив посещения – социализация и пикап, как правило, за редкими исключениями.

В России появляется европейская тенденция ходить в пивные рестораны пить, а не есть. Кроме того, большинство (до 80%) посетителей имеют бюджет в 300-400 рублей на еду. Остальные деньги хочется, понятно пропить. Отсюда и концепция выстраивания меню – много – много закусок шаговой ценовой доступности от малого выхода и цены 50 рублей за порцию до 250-400 рублей за полноценное блюдо, скажем на двоих. Философия меню пивняка – это блюдо которое выгодно покупать на компанию, которое представлено мелкоштучными закусками – «фритюрная» горячая история.

Пивные закуски и пивные сеты, которых может быть хоть миллион, в разных интерпретациях – это всегда «фреш», возможность попробовать что-то новое, что-то привычное, но в новом наборе с другими сочетаниями. Соусы – основа сопровождения закусок. Стандартные пивные гренки, на которых наценка может быть 500% с тремя соусами – это уже совсем другая степень привлекательности для гостей. Соусы – меняют вкус блюда и делают его конструктором.

Не стоит пренебрегать и покупной продукцией. Она, купленная у оптовиков (дальневосточные соленые специалитеты) коробками, должна продавать с минимальной наценкой. Отдельные позиции, типа снетков могут идти комплиментом...

ные позиции, типа снетков могут идти комплиментом – больше будет пролив.

Пивные закуски в ресторане, с точки зрения технологии – это три типа хранения:

- сухое, соленое, вяленное вне температурного режима хранения;

- заморозка – фритюр, как способ регенерации;

- вакуум – саламандр или конвекционная печь.

Огромная ошибка иметь сковороды и плиты в пивном ресторане. Такие блюда занимают слишком много времени, сил, ресурса мойки, требуют больше персонала. Исполнение и качество – нестабильное и слабое – гости не оценят.

Другое – огромный куриный шницель, порезанный на куски с тремя соусами и картофелем фри. Тут и у официантов нет шансов «накосячить» и даже если блюдо «задержится» в запару на раздаче, оно все равно 5-15 минут будет оставить очень горячим.

Когда вы планируете кухню и меню пивного ресторана, нужно сделать упор на напольные фритюры с 20-30 литровыми ваннами и подъемным мехнизмом. Гренки, фри, луковые кольца и другая панировочная «история» требует большого объема. Американцы ставят Хени Пени под давлением – для того чтобы добиться скорости при больших объемах. Не экономьте на фритюрах, это – ваш главный инструмент в работе с меню в пивном песторане.

Вторая история – это сувид, в котором томятся рульки и свиные ребра. Только для них он и нужен + курица на Цезарь. На сювидах, фритюрах и саламандрах можно сделать великолепную кухню + пару бытовых индукционных плиток типа Oursson.

Вот вам пример 10 пивных сетов, которые отдаются быстро и имеют очень высокую маржу:

Snack&Grill

№ 1. Carrywurst set

Сет из трех домашних колбасок – легендарных «München», «Frankfurt» и пикантной испанской «Chorizo». Подается с немецким бигусом, маринованным лучком, картофелем по-баварски и соусами «Fine Wine», «Pilze», «BBQ».

№ 2. Berlin Carrywurst set

Сет из шести домашних баварских колбасок - «München», «Frankfurt», «Branderburg», «Bremen», «Dusseldorf», «Hamburg» в натуральной оболочке. Готовятся на дровяном гриле и подаются с миксом из картофеля фри, «Idaho», «Grieben», маринованными овощами, чесночными гренками и соусами «Tunketomate», «Knoblauch», «BBQ», «Senftunke», «Käse».

№ 3. Macho set

Сет из зажаренных до золотистой корочки пивных специалитетов: спринг роллы со свининой, луковые кольца, сырные палочки, мини-чебуреки, молодой картофель, куриные острые стрипсы, креветки в темпура. Подается с острыми свиными ушами, копченой уткой, индейкой и вяленой говядиной и соусами «Carry», «BBQ», «Thousand Irelands», «Thai», «Blue Cheese», «Sweet Chilly», «Diablo», «Jack Daniel»

№ 4. PelMAN сет

Сет из 24 мини-чебуреков с свининой, говядиной, курицей и индейкой, острыми китайскими гедза, пельменями с сыром и ветчиной – фри, сырными шариками, куриными острыми стрипсами. Подается с соусами «Hali Gali», «USSR», «Black Mamba», «Baby Boy», «Hren toyou»

№ 5. Fry Master set – микс фри

Сет из классических пивных закусок: копченые колбаски, пиколлини с чесноком, луковые кольца, кольца кальмара, гренки с форшмаком, куриные острые стрипсы, шарики-гриль с сыром и беконом, вяленная острая рыбка, картофельные чипсы, соленые брецели,

№ 6. Donar kebab set

Сет из трех видов настоящей сирийской шаурмы с индейкой, говядиной и курицей. Подается с картофелем фри, арабским салатом, маринованными овощами, хумусом и соусом тахина.

№ 7. Sosison de Paris сет

Гигантская французская домашняя колбаска из трех видов мяса, длиной 800 мм! Подается с картофельными шариками-гриль, бигусом, салатом «Cole Slow», слайсами чоризо и соусами «Moutarde», «Gingembre», «Aiguisé»

№ 8. Grand Canyon set

Сет из 6 мини-бургеров с котлетой из натуральной вырезки, помидорами, солеными огурцами, беконом, луком – фри, соусом «Thousand Irelands». Подается в румяной булочке с кунжутом и картофелем фри.

№ 9. Fish&Chips set

Стая свежей трески, панированная в пивном кляре с соусами «Tartar», «Oyster» и «Thai». Подается с картошкой фри, палочками из свежей моркови и сельдерея.

№ 10. Lady in Red set

Королевские креветки в темпуре с соусом «Sweet Chilly», жаренный миндаль в морской соли, гриссини с пармезаном и прошуто и соусом «Parmigiano», вяленные африканские томаты, острый перчик, фаршированный сыром «Филадельфия», арахис «Wasabico», рисовые чипсы с копченой форелью и соусом «Tartar», кольца кальмара с соусом «Oriental»

Barbeque Chicken Burger

Куриное филе, замаринованное в соусе «кафебекю», обжаренное в специях и кляре; сыр «Чеддер», жаренный бекон, помидоры, лук-фри, лист салата, соус BBQ. Подается в чиаббате с картофелем «Айдахо», кетчупом Heinz и Дижонской горчицей.

Barabulka Double Special Burger

Две котлеты из говяжьей вырезки ручной рубки, помидоры, лист салата, соленые огурцы домашнего посола, печеный чеснок, красный сладкий лук, дабл «Чеддер», tabasco, соус «Тысяча островов». Подается в булочке с кунжутом, с картофелем фри и салатом «Коул Слоу».

Pork Schnitzel Burger

Гигантский свиной шницель из парной свинины, крошка из сыра «Блю Чиз», маринованные огурцы, арабская тахина, лук-фри, соус «Иван Прогулкин». Подается в арабской пите – гриль с жаренной картошкой и салатом «Black Bull»

Fish&Chips Burger

Свежая треска в пивном кляре, маринованные огурцы, укроп, вяленные помидоры, соус «Тартар». Подается в ржаной булочке с отрубями и картофелем фри

Carrywurst Burger

Большая свиная колбаска, обернутая в бекон; маринованные овощи, картофельная стружка, красный лук, горчичный соус. Подается во французской булке с картофельными крокетами и салатом «Коул Слоу».  

Еще статьи