План мини-тренинга: Банкет «подготовка зала к мероприятию»

План мини-тренинга: Банкет «подготовка зала к мероприятию»

Цель: Повторить и отработать навыки подготовки зала к закрытому мероприятию      

Задачи: 1.Определить для себя понятие Закрытого обслуживания, все плюсы и минусы ЗО

              2. Повторить правила и особенности подготовки зала

              3. Выработать понятную для всех структуру подготовки зала    

Время: 40 мин

Материалы: личный 3-хлетний опыт))

Психогимнастика: участники встают в круг и без участия рук передают по кругу воздушный шар.

Вывод: Все мы одна команда, благодаря этому мы успешно справились с этой задачей. Работа на банкете предполагает усиленной работы именно в команде, особенность закрытых мероприятий с большим количеством гостей означает отсутствие личного «Я», существует только понятие «Мы». И чтобы наша команда была успешна, предлагаю порассуждать, что такое банкет в нашем понимании и как мы должны готовить зал к банкету.

Содержание:

Основные блоки

Примеры и рекомендации

1.Управляемая дискуссия

Не все из вас участвовали в работе на закрытом обслуживании, я попрошу опытных официантов помочь рассказать, что же это такое.

(Через Фросю с фиксацией)

-Какие мероприятия обычно проводятся на ЗО?

Это: корпоративы, свадьбы, дни...

1.Управляемая дискуссия

Не все из вас участвовали в работе на закрытом обслуживании, я попрошу опытных официантов помочь рассказать, что же это такое.

(Через Фросю с фиксацией)

-Какие мероприятия обычно проводятся на ЗО?

Это: корпоративы, свадьбы, дни рождения, конференции, бизнес завтраки и т д

-Какие плюсы и минусы можем выделить?

Плюсы: Известны рассадка, количество гостей, меню, курсы подачи блюд, время проведения, программа(как следствие, время подачи блюд), бюджет, заведение закрыто для остальных гостей, т. е не будет приходящих столов.

Минусы: Много гостей, приходящих одновременно, возможная теснота в зале, необходимость одновременного выноса большого количества блюд, одновременно появляющееся количество грязной посуды, необходимость смены большого количества приборов, долгое время надо готовить зал

Таким образом, когда мы приходим за час или два готовить зал к обслуживанию, что мы знаем точно? (резюме от одного официанта)

Это Время, рассадка, меню, последовательность курсов, количество гостей, которое увеличиваться точно не будет!

То есть можно сказать, что мы знаем все От и До и это упрощает нашу задачу просто до минимума и, обладая таким преимуществом, мы можем все сложности свести на нет!

Сегодня мы поговорим о подготовке зала к ЗО.

Давайте обратим внимание на флип чарт, где у нас зафиксированы наши знания о ЗО. (через Фросю с фиксацией).

Время (что это означает?) Мы приходим без опозданий заранее, чтобы все подготовить. В зависимости от количества человек, например, 40 и 120, время может меняться? Да. Также, по ходу подготовки зала мы обязательно должны следить за временем.

После того как все в сборе, проводится планерка по мероприятию, где изучаются все нюансы (меню, программа, рассадка, официанты делятся по зонам, обговаривается наличие или отсутствие фуршета и встречи с шампанским. Теперь на все ЗО заказаны скатерти (по желанию гостей мы везде можем постелить скатерти)

Рассадка (что это означает?) Рассадка всегда готова предварительно, берем ее у админа (только потом не теряем!!!!) и начинаем расставлять столы и стулья в соответствии с рассадкой, где все это расписано. Отсюда же и проверяем количество гостей. Количество стульев равно количеству гостей)) После завершения рассадки, мы ищем дополнительные рабочие поверхности, т е передвигаем стейшны и ставим трейджеки. Шторы подвязываем. Если есть таблички с именами гостей – расставляем согласно плану рассадки. Меню (что это означает?) Мы сразу знаем, какой алкоголь будет и сразу готовим соответствующее стекло, расставляем на дополнительные рабочие поверхности. Выставляем закуски, хлеб, Готовим приборы и постановочные тарелки для смены курсов. Узнаем у админа, во сколько будет смена блюд.

Таким образом, как будет выглядеть сервировка стола после глобальной подготовки зала?

Стандартная сервировка (вилка, нож, бокал под напитки), красная салфетка лежит справа вертикально, стоят порционные салаты (чаще всего) или постановочные тарелки(тогда красная салфетка на тарелке), закуски в стол, хлеб, салфетки, соль, перец, алкогольные и безалкогольные напитки могут стоять и на столе и на дополнительных рабочих поверхностях. Цветы, тейбл тенды убраны в стейшн. Пепельницы также убраны (если нет договоренности про курение в зале) Рядом на дополнительных рабочих поверхностях – стекло, постановочные тарелки, напитки.

И осталось еще 2 небольших момента.

(Через Фросю) Иногда бывает фуршет и встреча с шампанским, когда гости начинают собираться, расскажите особенности.

Клубная зона сдвигается согласно установленному плану, выставляются фуршетные блюда, салфетки бумажные в большом количестве, чайные блюдца и десертные вилочки. Если есть Японка, то палочки, соусники. Шампанское готовится заранее, ответственный за все это дело официант, ходит и предлагает шампанское гостям и следит за чистотой клубной зоны.

.

2. Упражнение

Предлагаю вам свадьбу на 70 человек без фуршета, но есть встреча с шампанским. Расскажите мне поэтапно, что мы будем делать. Начинает один человек, другой подхватывает и по кругу.

3. Выводы

ДЗ

      Самое важное, чтобы гостям было комфортно и удобно, поэтому на данном этапе мы должны подготовиться по максимуму, что облегчит работу и нам.

      Работа в команде - ключ к успеху при ЗО

ДЗ- Данный тренинг очень актуален в это время, потому как уже в начале июня у нас первая закрытая свадьба. Перед свадьбой изучить все пункты. Админ наблюдает и дает ОС в конце свадьбы. Следующее ЗО в середине июня – там работа над ошибками и новая ОС.

Еще статьи