План мини-тренинга: Банкет. Встреча гостей. Презентация меню. Правила подачи блюд

План мини-тренинга: Банкет. Встреча гостей. Презентация меню. Правила подачи блюд

Цель: Отработать навыки проведения закрытого обслуживания

Задачи: 1. Обсудить встречу гостей

             2. Как мы презентуем меню и себя)

             3. Обсудить правила подачи блюд

 Время: 40мин

Психогимнастика: участники встают в круг и без участия рук передают по кругу воздушный шар.

Вывод: Мы играем не в первый раз, мы знаем правила, мы команда, следовательно, все получается быстрее и успешнее.

Основные блоки

Примеры и рекомендации

1.Управляемая дискуссия

Сегодня мы разберем оставшиеся пункты и особенности закрытых обслуживаний. Но для начала мы вспомним наш предыдущий тренинг. (Через Фросю)

-что такое ЗО

-плюсы ЗО

-минусы ЗО

-пункты подготовки зала к ЗО

После того, как наш зал полностью готов, столы и фуршет накрыты, официант с шампанским уже стоит, начинается один из самых важных и сложных этапов – это встреча гостей.

Действия официанта, отвечающего за фуршет (?) – презентация гостям фуршетного меню, предложение напитка «на встречу» (чаще всего шампанского)

Действия остальных (?) – помощь первому, нахождение в зале, наблюдение за своими столами, вынос оставшихся блюд и хлебных корзинок (бэк - работа)

Следующий этап – это размещение гостей

Действия официанта, ответственного за фуршет...

b>

Действия официанта, отвечающего за фуршет (?) – презентация гостям фуршетного меню, предложение напитка «на встречу» (чаще всего шампанского)

Действия остальных (?) – помощь первому, нахождение в зале, наблюдение за своими столами, вынос оставшихся блюд и хлебных корзинок (бэк - работа)

Следующий этап – это размещение гостей

Действия официанта, ответственного за фуршет (?) – подчистка фуршетной зоны, остатки фуршета либо ставятся на столы, либо «приводятся в порядок» (перекладываем в чистые тарелки, убираем все надкушенное и т д), обновляются приборы, салфетки, чайные блюдца.

Другие официанты(?) – помощь в размещении, представиться по имени, опрос по напиткам, разлив напитков, презентация блюд по банкетному меню (т е , что вообще на столе находится). Важно помнить, что чем быстрее вы разольете безалкогольные напитки и опросите по алкогольным, тем лучше будет вам! Это экономия времени, бокалов и пространства, которое эти бокалы занимают!

Теперь разберем, что делает официант в процессе обслуживания ЗО, после того, как гости встречены и размещены(?)

Чистота стола, наполняемость бокалов, поддержание достаточного количества хлеба и бумажных салфеток. Если есть горячее на выбор, проводится заблаговременный опрос гостей, каждый официант забивает на свою карту (чтобы не спутаться) (впоследствии админ объединяет эти столы в один).

Подача курсов, что мы делаем при смене курсов, например, 2ой салат, горячая закуска или горячее(?)

Принимается решение о подаче след курса (админом!!) в соответствии с запланированной программой. Сначала зачистка стола: предупреждаем гостей о грядущей смене блюда, убираем грязные тарелки и приборы, досервировываем нужными приборами. Обновляем если нужно хлебные корзинки.

Затем идет вынос блюд. Выносим цепочкой, начинаем с главных столов, ни в коем случае не бежим ставить только на свой стол (работа в команде). Заполнение столов новым курсом плавное, а не точечное. Так поступаем со всеми последующими курсами.

Ну и напоследок разберем некоторые ситуации, которые могут встретиться.

-гость опрокинул бокал с морсом - залита вся скатерть, на которой выставлена куча блюд – ваши действия?

-гость заказывает порцию дорогого коньяка – ваши действия?

-гость отказывается от горячего – ваши действия?

-гость говорит, что сам будет резать торт прямо в зале – ваши действия?

-гость просит подать горячее намного раньше, т к не ест салат – ваши действия?

4. Ролевая игра

Разыгрываем Закрытое Обслуживание. 3 офа – 70 человек, 1 оф-4 официанта (мини пример)

5. Выводы

Нужна четкая и слаженная работа

Отличная подготовка к ЗО

Всегда должна быть мгновенная слаженная реакция, чтобы она была такой, вы должны быть максимально подготовлены и уметь полагаться друг на друга.

Еще статьи