План мини-тренинга: Этап презентация «Предложение вина»

План мини-тренинга: Этап презентация «Предложение вина»

Изучая винную карту

Чтение винной карты сродни удивительному путешествию в неизведанный мир. Поначалу вы ее побаиваетесь, не рискуя заказывать незнакомые вина. Но после некоторого обучения за плечами появляется небольшой, но все-таки опыт.

И вот уже можно смело оперировать наименованиями и в полной мере наслаждаться уникальными творениями виноделов разных стран.

Винная карта составлена не произвольно, а строго по правилам этикета. Она должна быть удобной, легко читаемой и не содержать лишних определений и описаний напитка (как часто делается в России). Согласно правилам хорошего тона знакомить клиента с вином должен сотрудник ресторана. Иначе получается, что заведение не заботится о посетителях, бросает карту им на откуп. Такую практику встретишь разве что в странах с недоразвитой культурой восприятия вина.

В меню же содержится информация, позволяющая прочитать этикетку. Если вино дорогое и сложное, в карте обязательно указывается марка, апелласьон и название великого производителя, т.к. вино — авторское искусство. Именно производитель, а не государство гарантирует качество напитка.

Далее следует ссылка на год как атрибут качества: именно в то лето природа подарила нам солнце, ветер, воздух, соединившиеся в данном вине. И, конечно, потребителя информируют, относятся ли виноградники к категории «Крю», есть ли свидетельство о терруаре, т.е. являются ли виноградники селекционными, расположенными в лучшем месте с особой почвой, оптимальной освещенностью,...

в данном вине. И, конечно, потребителя информируют, относятся ли виноградники к категории «Крю», есть ли свидетельство о терруаре, т.е. являются ли виноградники селекционными, расположенными в лучшем месте с особой почвой, оптимальной освещенностью, уникальной дренажной системой и пр.

Ни в коем случае в карте не должно быть фраз типа «вино сложного букета» и т.п. Как считают эксперты, это попросту абсурдно: ведь клиент может и не быть профессионалом, и уж точно он пришел не на дегустацию, потому органолептические (по вкусу, цвету, запаху) характеристики вина неуместны.

Правильно, если ресторан размещает вина в карте по группам — так посетителю будет проще разобраться. Например, позиции красных вин могут открывать молодые свежие близкие к розовым вина. За ними следуют также молодые, но более терпкие напитки. Далее значится группа вин тяжелых, полновесных, концентрированных. И, наконец, последняя группа — редкие коллекционные красные вина, с перечислением по годам.

Чем чаще гость ресторана пробует незнакомые для себя вина, тем больше у него шансов расширить свой культурный диапазон, выработать индивидуальные предпочтения и отойти от так называемой глобализации вкуса, своего рода Макдоналдса в вине. По наблюдениям специалистов, любовь к вину проходит через несколько стадий: от красного вина — к белому, от терпких концентрированных одноплановых напитков — к большему разнообразию вкусов. Как правило, на начальной стадии знакомства с вином всем поголовно нравится каберне совиньон или шардоне в дубе независимо от страны–изготовителя. Прелесть же вин молодых, с легкой игринкой могут открыть для себя люди увлеченные, настоящие ценители.

С точки зрения знатоков наиболее оптимальной и распространенной можно считать европейскую карту вин. Она прекрасно подойдет любителям классики и новичкам, не решающимся экспериментировать с винами Нового Света (Калифорния, Чили, Аргентина, ЮАР и т.д

Европейские же вина предпочитают те, кому нравится, начиная бутылку, прикасаться к истории, понимать, что когда-то виноградник пережил эпидемии, войны, разрушения и, кто знает, может быть здесь ходил Наполеон. Бутылка должна что-то рассказывать, иначе за столом она неуместна.

Классификация вин (италия):

VdT (VinadaTavola)-столовые вина, происхождению которого не подвергают контролю. Оно может быть получено путем купажирования вин из разных регионов Италии. На этикетке не всегда указывают сорт винограда, год ил место производство.

IGT (indicazioneGeograficaTipica)-вина с географическим указаниям. Их подвергают контролю с точки зрения урожайности , сортов винограда, содержания алкоголя.

DOC (DenominazionediOrigineControllata)-контролируемые по происхождению. Напитки, принадлежащие к этой категории, составляют большинство благородных вин Италии. Они отвечают строгим требованиям в отношение территории происхождения и сортов винограда, а также нормам содержания алкоголя. Сейчас в Италии этого отличия удостоен 21 сорт вина.

DOCG (DenominazionediOrigineControllataeGarantita)- вина контролируемые и гарантированные по происхождению. Эти вина составляют элиту Итальянских вин.

Можно составить подобную таблицу по вину:

Вина:

Страна, регион.

Классификация

Сорт винограда

Primicia oak aged rioja

Кр.сух.

Испания, Риоха

DOC

80%Темпранийо, 20% Гарнача

приятный фруктовый букет с тонами нового дуба. Очень насыщенное вино, слегка терпковатое, с продолжительным послевкусием.

Вкус:подойдет в качестве аперитива, а также к белому мясу и блюдам из теста.

Haut-Bernadon

Кр.сух.

Франция, Бордо

AOC, Chateau

Каберне Совиньон, Мерло, Каберне Фран

Округлое сбалансированное вино с ароматами красных фруктов и пряностей. Рекомендуется подавать к мясу на гриле или различным сырам.

Chevalier Lacassan

Кр.сух.

Франция, Бордо

Appellation Bordeaux Controlee

Вино темно-гранатового цвета с ароматом красных ягод (вишни, малины), с хорошей кислотностью, сообщающей ему пикантность. Подавать к мясным блюдам, сырам, колбасам.

Letters De France

Кр.п/сл.

Франция

VDt

Вино насыщенного рубинового цвета с приятным вкусом чернослива, изюма и корицы. Хорошо сочетается с мясными закусками.

ChevalierLacassan

Бел.сух.

Франция, Бордо

AppellationBordeauxControlee

вино элегантного светло-соломенного цвета с преобладанием в букете ароматов цветущего яблоневого сада, поджаренной хлебной корочки и легких дрожжевых тонов. Вкус сладкий, округлый, сбалансированный. Рекомендуется подавать к салатам и закускам.

Letters De France

Бел.п/сл

Франция

VDt

Вино насыщенного желтого цвета с янтарными отблесками. В послевкусии тона меда и абрикосов. Рекомендуется подавать в качестве десерта и на ряду с ним.

Claverie

Бел.п/сл.

Франция, Сотерн

Appellation Sauternes Controlee, Chateau

Семийон, Совиньон, Мускаде

Обладает бледно-золотистым цветом, характерным ароматом с нотками мёда и хлеба.

Подается в сопровождение к благородным сырам и десертам.

Segura Viudas brut vintage

Игристоебрютбелое

Испания, каталония

Макабео(67%)

Парельяда(33%)

Красивый светло-золотистый цвет.

Вкус: Легкий, освежающий, очень тонкий и сложный, типичный для Brut.

Это вино отлично сочетается с любыми блюдами, прекрасное сопровождение всего ужина. Идеален как аперитив.

Название, производитель, крепость.
                               

Описание

С чем подавать

«Ланселот» Испания            Белое сухое
Спирт 11,5%
                              

Обладает светло-соломенным цветом, свежим фруктовым ароматом, приятным сбалансированным вкусом.
                              

Подавать самостоятельно, так же с блюдами из морепродуктов и пастой.(любые пасты, лумакони)    

«Шевалье де бур»              Франция                                  1-Белое п/сл                            2- Красное п/сл                     3-Красное сухое
Спирт 10%


      

Завораживает необыкновенно насыщенным букетом ароматов с нотками спелых фруктов, молодого подлеска и лесных ягод. Оно отличается объёмным маслянистым вкусом и долгим бархатистым послевкусием.                            

Подавать самостоятельно, так же с салатами, легкими закусками, десертами,сырами.
(цезари, фондю, слойка из баклаж)
Отлично подходит к красному мясу. сырам, десертам.
(свиные отбивные)
Прекрасно подходит к мясным блюдам, сырам.(говяжий стейк, мясная косичка, фондю)
      

ДОМАШНЕЕ ВИНО

«Белый лотос»          Краснодар край                Белое п/сл
Спирт 10-12%

                              

Белый лотос -столовый сорт винограда, очень раннего срока созревания. Вино легкое, со свежим вкусом и легкими фруктовыми нотками.
                              

Отлично сочетается с блюдами из птицы и рыбы.(стейк из семги, цезарь с сегой, Миланезе)
                              

«Шардоне»            Краснодар край                  Белое сухое
Спирт 10-12%


                               

Прозрачное вино цвета от соломенного до золотистого. Вкус насыщенный, нежный, маслянистый фруктовый, без агрессивной
кислотности.
          

Великолепно сочетается с блюдами из морепродуктов и рыбы.(форель в бульоне, тигр креветки в том соусе)
                             

«Красный лотос»        Краснодар край      Красное п/сл
Спирт 10-12%



                              

Это вино темно-гранатового
цвета с тонкими терново-вишневыми нотами и ненавязчивой терпкостью
запомнится приятной бархатистостью во вкусе.

          

Отлично подходит к блюдам из мяса, закускам и фруктам.(свинина по дор-блю, фруктовое ассорти, охотничья закуска)         

«Шардоне»                   Краснодар край         Красное сухое
Спирт 10-12%



                               

Хорошо сложенное, прочное вино, тонкое и, в то же время, полное, с приятной гармонирующей кислотностью, с нежной терпкостью и ярким букетом лесных ягод, сливы и вишни.
          

Подавать к блюдам из красного мяса, мясу на грили, дичи,сырам.(мясное ассорти)

ШАМПАНСКОЕ

Российское            г.Нижний Новгород      П/сл
Спирт 10,5%



                              

Обладает тонким букетом и нежным изысканным вкусом.

Подается к десертам и фруктам.(фондю, семифредо)

Крымское                 г.Крымск
П/сух
Спирт 10,5%


                              

Создается из таких сортов винограда как, Пино, Шардоне, Совеньон. Приятный аромат и вкус.

Так же- подается к десертам и фруктам.(фруктовое ассорти, фруктовый бриз)




Словарь

Аромат – запах вина, обладающий утонченным благоуханием, напоминающим аромат цветов.

Бархатистое вино – маслянистое вино, дающее ощущение бархата в горле за счет спиртового эффекта.

Бодрое вино – высококислотное освежающее вино ( отличительная черта молодых белых вин ).

Букет вина – совокупность исходящих от него запахов, постоянно меняющихся ароматов, последовательно проявляющихся под воздействием температуры и кислорода.

Великое вино – благородное вино, с многолетними ( может даже вековыми ) традициями производства, изготовленное на лучших виноградниках.

Вкус – смесь продолжительных ощущений во рту ( привкус +аромат ).

Выдержанное вино – зрелое, мягкое, без признаков терпкости, достигшее зрелости в хороших условиях.

Гармоничное вино – вино с идеально сбалансированным соотношением кислотности, танинов и спирта.

Гибкое вино – легко пьющееся.

Дымное вино – с ароматом и привкусом дыма, особенно это ощутимо, когда для выдержки используются слегка обожженные бочки.

Животное вино – красное вино обладающее букетом ароматов кожи, мускуса, дичи.

Зеленое вино – кислое острое на вкус вино, либо очень молодое, либо получено из недозревшего винограда.

Игристое вино - вино высокого качества, обладающее, как и шампанское, пенистыми и игристыми свойствами, но отличающееся спецификой букета, вкусом, связанной сортовыми особенностями винограда, использованного при его производстве.

Кислотность – один из основных оттенков вкуса вина, который обеспечивает его бодрость, жизнеспособность и остроту.

Легкое вино – вино без особой крепости, обычно молодое, готовое к употреблению.

Лесистое вино – вино, имеющее запах, полученный от выдерживания в дубовых бочках.

Маслянистое вино – вино с мягким, богатым ванильным вкусом, полученным в процессе выдержки в дубовых бочках.

Молодое вино – незрелое, легкое и свежее вино.

Округлое вино – мягкое и слегка бархатистое.

Пикантное вино – вино с крепким настойчивым запахом, характерным для некоторых типов вин.

Плотное вино – хорошо составленное и насыщенное вино.

Полнотельный вкус – сплошной, богатый, хорошо сбалансированный.

Приятное вино – мягкое и легкое вино, которое хорошо пьется.

Пряное вино – вино, обладающее запахом специй ( корицы, перца, гвоздики ).

Резкое вино – грубое, крепкое, едкое и неподатливое вино с избытком танина и кислоты, часто молодые.

Сильное вино – крепкое и хорошо сбалансированное вино, но все еще с ощутимым избытком танина и кислоты.

Слабое вино – вино со слабым характером, ароматом, с недостатком кислотности, танина и спирта.

Сложное вино – характеристика великих вин со многими гранями запаха и вкуса.

Танины – дубильные вещества, которые вызывают вяжущее ощущение во рту.

Филлоксера – насекомое вредитель, опустошающее виноградники.

Фруктовое вино - вино, в котором можно распознать множество разнообразных запахов и вкусов, помимо очевидного вкуса винограда, - вкус яблока, абрикоса, черной смородины, лимона, а так же запах увяленных ягод.

Цветочное вино – вино с ароматом цветов ( жасмин, жимолость, померанец, фиалки и др. ). Однако запах герани в вине является недостатком.

Шелковистое вино – мягкое, гармоничное и спокойное вино.

Элегантное вино – исключительно высококачественное вино, имеющее легкость вкуса и аромата, обладающее неповторимыми достоинствами, индивидуальностью, гармонично сбалансированное.

Еще статьи