План мини-тренинга «Общие правила подачи холодных блюд»

План мини-тренинга  «Общие правила подачи холодных блюд»

Цель:         Отработка правил подачи холодных блюд в стол                                                                              

Время: 40мин

Используемые методы: управляемая дискуссия, ролевая игра

Материалы: посуда

Разминка: Содержание: Зарядка

Цель. Основная цель — встряхнуть группу, зарядить ее энергией, размяться, подготовить к восприятию новой информации. „Время. 10 минут.

Материалы. Не требуются.

Инструкция. «А сейчас мы с вами разомнемся. Я начну. Все просто. Я делаю движение — вы за мной повторяете. Приблизительно через 30 се­кунд меня сменяет мой сосед справа и демонстрирует свое движение. И у нас с вами получается полноценная зарядка».

Процедура проведения. Все выстраиваются в ряд. Первый выходит вперед и показывает группе движение, затем становится в конец. Груп­па повторяет. Другой вариант построения: все становятся в круг. Пер­вый делает шаг в центр круга и делает какое-либо движение, которое Подхватывает группа.

Мостик: сложно было запомнить все движения? Когда мы все запомнили...

вает группе движение, затем становится в конец. Груп­па повторяет. Другой вариант построения: все становятся в круг. Пер­вый делает шаг в центр круга и делает какое-либо движение, которое Подхватывает группа.

Мостик: сложно было запомнить все движения? Когда мы все запомнили и отработали эти движения нам стало проще и ошибок у нас не было, так и в подаче блюд, если весь алгоритм уложен в голове и все действия отработаны мы не допускаем ошибки и работаем быстро и слажено.

Основные блоки

Примеры и рекомендации

1.Управляемая дискуссия

Работа в группах. Задание разработать пункты( правила) 1 – что необходимо сделать официанту до подачи холодных блюда( сервировка, технические моменты); 2 – какие правила официант должен соблюдать при подаче холодных блюд. Время 10- 15 мин, после чего обсуждение и принятие как правил( записывается на доске)

Обсудите правила подачи блюд:

Подача блюд: подавайте блюда…в течении … мин.. Продукция бара выносится в течение 5 минут. Получая готовые блюда запрещается принимать небрежно оформленные, подгоревшие или остывшие блюда. Края тарелок и прочая посуда, в которой подается блюдо или напиток, должны быть чистыми.

Общие правила подачи блюд:

- все блюда и напитки подаются с правой стороны от гостя правой рукой. Если нет возможности поставить блюдо с правой стороны, его ставят с левой стороны левой рукой.

- грязная и использованная посуда и приборы убираются( с разрешения Гостя) с левой стороны, левой рукой. Если нет возможности убрать посуду или приборы слева, то они убираются справа правой рукой.

- при подаче блюда произнеси его название и пожелай приятного аппетита

- соблюдай очередность подачи блюд и напитков в соответствии с курсами подачи и желаниями гостя, сначала блюдо ставим детям; потом женщинам, в конце мужчинам, ориентируясь на возраст от более взрослого к молодому; Хозяин стола всегда обслуживается последним.

- объясните правила употребления некоторых блюд.

- сначала убери грязную посуду, а потом только приноси следующее блюдо; при уборке посуды используем подстановочный стол

- соблюдай все правила подачи и сервировки блюд (все тарелки выносим с ручником, бокалы держим за ножку или за основание, работаем с подносом);

- вся посуда ставится и убирается со стола так, чтобы не беспокоить Гостей.

-одновременность подачи холодных блюд и салатов на банкет, использую технику работы парах и тройках.

Что необходимо сделать, если подача блюд задерживается на кухне?

Официанту следует подойти к гостям, извиниться и уточнить время, когда будет подано заказанное блюдо. Официант должен показать,что он помнит о гостях, и их заказ будет выполнен так быстро, как это только будет возможно. Официанту необходимо заполнить образовавшуюся паузу, предложив комплимент

2. Упражнение «Подача»

Обсудите время приготовления и подачи блюд.

Напитки:

Напитки подаются в течение 4-6минут со времени принятия заказа.

Все напитки, которые подаются в бокалах, нужно носить и ставить с правой стороны от гостя, напротив лезвия ножа. Если заказаны несколько напитков, например бокал вина и минеральная вода, то бокал для воды ставят перед лезвием ножа, а бокал для вина – правее и ниже, под углом 45градусов.

К соку или минеральной воде необходимо предложить лед. К содовой – лед, лимон, который подается отдельно, нарезанный ломтиками на блюдце.

Ко всем напиткам, которые сервируются со льдом, официант обязан подавать трубочки для коктейля. Эти трубочки подаются также к б\а напиткам.

Хлеб:

Хлеб подается к салатам, супам и горячим блюдам. Хлеб для одного Гостя ставят слева от него, а масло ставят справа от тарелки с хлебом.

В течение всего времени обслуживания официант, по желанию гостей, должен добавлять хлеб и масло.

Закуски:

Если гости заказали закуски, то они подаются сразу, как только будут готовы на кухне(если не было спец. пожеланий гостей).

Если гости заказали одну закуску на 2их, нужно принести каждому чистую тарелку.

Салаты:

При подаче порционных салатов предварительно гостю приносятся приборы, затем соусник с маслом, если он требуется и только потом салат. Время приготовления салата должно быть соблюдено с учётом пикового или обычного периода работы. При обслуживании банкета холодные закуски должны быть на столе за 5 минут до прихода гостей, так как вы создаёте эстетику стола, и правильно размещаете закуски, учитывая вместительность и удобство для каждого. Салаты же выносятся одновременно и с учётом подачи справа от гостя и с учётом времени приготовления.

Разминка 2: «засервирую стол». Перед глазами официантов стоит стол, который необходимо накрыть: с учётом заказа холодных блюд и салатов с подстановочными тарелками и хлебом. Отработка предыдущих пунктов подачи блюд. После того как стол полностью готов, официанты внимательно на него смотрят, запоминая расположение предметов, закрывают глаза, тренер меняет местами предметы. Задача официантов восстановить картинку стола. Эта игра проигрывается несколько раз и каждый из официантов должен побывать в роли водящего.

Мостик: если мы визуально запоминаем четкую картинку, воспроизводить на практике легче

3. Ролевая игра

1.        Раздайте официантам роли гостей (соответствующие заказам)

2.        проведите игру с использованием реальной посуды

3.        После проигранной ситуации и обсуждение. Задача официанта соблюсти все правила подачи холодных блюд в стол.

4.        Гость становится официантом (так каждый участник будет и в роли гостя и в роли официанта).

4. Выводы

Будьте внимательны к Гостям, следите за чистотой стола, предлагайте свою помощь в решении проблем, которые могут возникнуть.

Нужно правильно размещать холодные закуски на стол, помните что после холодных блюд будут горячие и от того как всё верно и правильно вы поставили, зависит удобство гостя и вместительность стола.

    ДЗ: повторить правила подачи блюд и отработать на практике в течения смены, с последующим вывода удобства для гостя и для вас, а так же при верном алгоритме экономия вашего времени.

Еще статьи