План мини-тренинга: «Правила подачи специальных блюд»

План мини-тренинга:  «Правила подачи специальных блюд»

Цель:         Отработка правил подачи специальных блюд                                                                               

Время: 40мин

Используемые методы: управляемая дискуссия, ролевая игра

Материалы: посуда, приборы.

Содержание:

Разминка: «Начнем нашу работу с высказывания, в чем мы похожи и расхожи друг с другом. Высказывание должно быть коротким. Вы бросаете мяч тому, кому хотите высказаться, и одновременно говорите то, что хотите сказать. Тот, кому бросили мяч, в свою очередь бросает его следующему, высказывая ему свое мнение. Будем внимательно следить за тем, чтобы мяч побывал у всех, и постараемся никого не пропустить».Несмотря на то, что мы все разные, нас объединяет одна цель –мы команда!!!

Основные блоки

Примеры и рекомендации

1.Управляемая дискуссия

Работа в группах. Задание разработать пункты( правила) 1 – что необходимо сделать официанту до подачи специальных блюда( сервировка, технические моменты); 2 –...

p align="center"> Примеры и рекомендации

1.Управляемая дискуссия

Работа в группах. Задание разработать пункты( правила) 1 – что необходимо сделать официанту до подачи специальных блюда( сервировка, технические моменты); 2 – какие правила официант должен соблюдать при подаче специальных блюд . Время 10- 15 мин, после чего обсуждение и принятие как правил( записывается на доске)

Обсудите правила подачи блюд:

И, так сегодня, мы разберем, что такое транширование.

Под траншированием мы понимаем порционную разделку жареного мяса, дичи или домашней птицы.

Это понятие происходит от французского слова «trancher» (резать, разрезать, нарезать).

Общие правила подачи блюд:

Работа специалистов ресторана у стола гостя, например, разделка на филе, фламбирование и транширование практикуются в отдельных случаях в заведениях класса «люкс».

При описании следующей работы мы ограничились лишь 15 важнейшими правилами транширования. Тем не менее, из пяти тематических разделов (парное мясо, домашняя птица, дичь, пернатая дичь, ракообразные) мы описываем минимум один пример транширования с отдельными этапами. Но предварительно рассмотрим важнейшие правила транширования.

- Все работы должны проводится в абсолютной чистоте.

- Оборудование для транширования должно быть полностью укомплектованным с самого начала работы.

- Используйте только острые ножи, но никогда не точите их в присутствии гостей.

- Блюда должны сервироваться горячими, поэтому используйте только подогретые тарелки и держите наготове достаточное количество нагревателей.

- Вначале покажите кусок жаркого, затем ставьте его подогревать.

- Никогда не протыкайте мясо вилкой для транширования, иначе вытечет сок (снижение качества).

- Никогда не прикасайтесь к блюду пальцами, если нужно, используйте для придерживания чистые салфетки (например, в случае разделки омара, бараньей ноги).

- Работайте чисто и быстро, стоя лицом к гостю.

- Нарезайте мясо поперек волокон.

- Нарезанное мясо вначале разогревайте, затем выкладывайте на тарелки.

- Вначале подавайте лучшие куски, остальные держите в подогретом виде для дополнительного обслуживания.

- Кости от мяса, птицы и т.п. не складывайте рядом с гостем, а уносите как можно скорее.

- Для дополнительных порций используйте чистые подогретые тарелки.

2.психогимнастика.

И так, а сейчас немного разомнемся: ведущий встает в круг из участников, выкрикивает « рыба», «мясо» или « рыба», а тот участник, на которого показали должен очень быстро дать презентацию блюду из меню с тем ингредиентом, который выкрикнул ведущий»

3. Ролевая игра

1.        Раздайте официантам роли гостей (соответствующие заказам)

2.        проведите игру с использованием реальной посуды

3.        После проигранной ситуации и обсуждение. Задача официанта соблюсти все правила подачи специальных блюд

4. Выводы

Очень важно знать все приемы подачи блюд, это подчеркивает имидж заведения и вы можете продемонстрировать гостям свой профессионализм

    ДЗ: Распределяется между официантами специальные блюда, имеющиеся в меню, при подаче которых необходимо транширование, и прописываются этапы подачи.

Еще статьи