План мини-тренинга: Техника «Фламбирование».

План мини-тренинга:  Техника «Фламбирование».

План мини-тренинга: Техника «Фламбирование».

Цель: отработать технику фламбирование (изучить технику) Время:

Используемые методы:

Материалы:

Содержание:

Основные блоки

Примеры и рекомендации

1. Управляемая дискуссия

Задайте официантам вопрос: «Что вы знаете о фламбировании?»

Фламбирование

Приготовление и опаливание блюд, сбрызнутых ромом или спиртом называют фламбированием.

При этом на предварительно приготовленное блюдо с помощью разливательной ложки (половника) выливается горящий крепкий спиртной напиток (водка, спирт, ароматизированные ликеро-водочные изделия, ³ 38% об.) и/или ликеры. Таким способом блюду придается изысканный вкус и аромат.

Фламбированные блюда можно разделить на две группы:

1) мясо, субпродукты, рыба и ракообразные;

2) сладкие блюда и фламбированные фрукты.

В каждом случае наряду с полным комплектом оборудования условием безупречно приготовленных фламбированных блюд являются умение и практика.

Фламбирование осуществляется либо на столике для фламбирования блюд непосредственно при подаче с помощью пропана, либо на специальном настольном нагревателе, который наполнен спиртом или имеет патрон с пропаном. Над пламенем размещается сковорода для фламбирования, внутри покрытая оловом. Все...

Фламбирование осуществляется либо на столике для фламбирования блюд непосредственно при подаче с помощью пропана, либо на специальном настольном нагревателе, который наполнен спиртом или имеет патрон с пропаном. Над пламенем размещается сковорода для фламбирования, внутри покрытая оловом. Все приборы должны быть безупречно чистыми и исправными.

Набор необходимого оборудования зависит от блюда.

Для фламбирования подходят виноградная водка, коньяк или арманьяк, кальвадос, виски, ром, водка, граппа, джин или эскориал. Для ароматизации соуса используются ликеры, подходящие к фламбируемому продукту.

Из соображений безопасности ликеро-водочные изделия не следует наливать из бутылки в сковороду, стоящую на газовом пламени. Таким образом, необходимо либо снять сковороду, либо нагревать ликеро-водочный напиток только в разливательной ложке (половнике) и лишь горящим выливать его на блюдо. При этом следует отвести голову назад и держаться подальше от пламени. Безопасное расстояние до гостей тоже должно быть около 1 метра. Не упустите из вида портьеры, декоративные предметы и пр. и никогда не фламбируйте блюда под датчиком воспламенения автоматической системы пожаротушения! После завершения фламбирования закройте вентиль безопасности на газовом баллоне.

Задайте оф-м вопрос: «А для чего нам нужна эта техника?»

Обсудите блюда, которые можно фламбировать.

2. презентация техники

Разделите своих официантов на пары. Задача каждого презентовать эту технику по очереди друг другу, как вы бы рассказывали о ней гостям.

Тренер выслушивает и после окончания презентации всеми сотрудниками, подводит итоги упражнения. Фиксирует желаемую презентацию.

3. Демонстрация

Если у вас есть блюда с использованием данной техники, продемонстрируйте ее, а также дайте возможность попробовать официантам

4. Выводы

Техника фламбирования создает шоу для Гостя, так мы продаем уникальные предложения! и вы можете продемонстрировать гостям свой профессионализм

Еще статьи