План мини-тренинга: Техника сервировки стола.

План мини-тренинга: Техника сервировки стола.

План мини-тренинга: Техника сервировки стола.

Цель: отработать технику Время:

Используемые методы: Управляемая дискуссия

Материалы: посуда, схемы сервировки

Содержание:

Основные блоки

Примеры и рекомендации

1.Вступительное слово

2. Управляемая дискуссия

Сервировка столов — завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей.

Сервировка столаСервировка стола это не просто подготовка его к завтраку, обеду, ужину или чаю. Это своего рода искусство, которое в большей степени зависит от вкуса человека, накрывающего стол, а не от его финансовых средств. Эстетичность стола зависит от скатерти, салфеток, столовых приборов, посуды, цветочных композиций, присутствующих на столе, а также от общей гармоничности с интерьером помещения, его цветовой гаммы и стиля.

Сервировка столов — завершающий этап подготовки зала к приему посетителей.

Задайте вопросы официантам:

Как выглядит сервировка у нас, от чего она зависит? Опишите алгоритм действий.

Рассмотрите схему сервировки в вашем заведении.

Сервировка стола приборами:

...
композиций, присутствующих на столе, а также от общей гармоничности с интерьером помещения, его цветовой гаммы и стиля.

Сервировка столов — завершающий этап подготовки зала к приему посетителей.

Задайте вопросы официантам:

Как выглядит сервировка у нас, от чего она зависит? Опишите алгоритм действий.

Рассмотрите схему сервировки в вашем заведении.

Сервировка стола приборами:

- приборы приносят в руках;

- категорически запрещается касаться пальцами рабочих поверхностей приборов.

Нужно обратить внимание на то, чтобы минажницы, рекламные материалы на всех столах были расположены в одинаковом порядке, стояли на одинаковом расстоянии друг от друга и от края стола. Расставленные «вразнобой», эти предметы портят общее впечатление от сервировки зала в целом.

При заказе,за 1-2минуты, после того как заказ пробит на станции, необходимо засервировать стол, в зависимости от заказа: приборы,тарелки,доп.посуда. Заране или одновременно принесите сопутствующие ингридиенты

Сервировка столов официантом

Работа со скатертью:

Перед сервировкой столы накрывают скатертями.

Как вы это делаете?

Опытные официанты используют для этого определенные приемы. Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральная складка совпала с центром стола. Перпендикулярная складка также должна проходить по середине стола.

При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами. Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков — не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула; меньший спуск скатерти придает столу некрасивый вид, а больший неудобен для сидящих.

Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелят на противоположную от главного входа в зал или главного прохода в нем сторону. На второй, верхней скатерти кромку подвертывают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия. Подсобные столы и серванты также аккуратно накрывают скатертями или салфетками.

Как сменить скатерть вовремя обслуживания?

Если во время обслуживания потребуется сменить скатерть, сделать это нужно незаметно. Официант, принеся чистую скатерть, должен переставить посуду на подсобный стол. Затем, взяв края чистой скатерти и одновременно приподнимая края испачканной, быстро заменить ее. При этом крышка стола не должна обнажаться.

При сервировке стола соблюдают определенные правила:

* Вначале накрывают стол скатертью;

* После этого расставляют тарелки. Закусочная тарелка должна располагаться строго против каждого стула на расстоянии от края стола примерно в 2 см. На расстоянии 5-15 см слева от закусочной тарелки ставят пирожковую тарелку. При этом центр тарелок должен находиться на одной линии. В зависимости от вида и повода застолья тарелок может быть несколько. В таких случаях под закусочные тарелки ставят мелкие столовые, а пирожковую тарелку (тарелку для хлеба) можно поставить так, чтобы дальние от края стола края тарелок были на одной линии с мелкой столовой тарелкой; 

* Вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после этого ставят хрусталь или стекло. Бокалы, фужеры, рюмки, ставя на стол, придерживают за ножку.

* Сервировка столов бывает различной в зависимости от характера обслуживания: завтрак, обед, вечернее обслуживание, обслуживание банкетов по составленному меню.

Для обслуживания днем по меню бизнес-ланча применяется сервировка (опишите вашу сервировку).

Для обслуживания по основному меню (опишите вашу сервировку).

(При сервировке столов по порционному меню, для каждого посетителя точно против кресла ставят закусочную тарелку на расстоянии 2 см от края стола, а слева в 5—10 см — пирожковую. Между ними следует положить закусочную и столовую вилку зубцами вверх, справа от закусочной тарелки — два ножа: столовый и закусочный лезвием к тарелке. За закусочной тарелкой правее ставят фужер; на тарелку кладут сложенную салфетку. Эмблема или марка ресторана на тарелках должна быть обращена к гостю. На середине стола ставят соль и перец. В центре также ставится ваза с цветами. Если стол сервируют на четыре человека, на угол или на сторону, обращенную к проходу, ставят пепельницу.)

Во время подачи заказанных блюд сервировка дополняется в зависимости от характера заказа.

Неизменная деталь при сервировке стола в ресторане — полотняные салфетки. В зависимости от характера обслуживания их складывают различными способами, учитывая при этом, что посетитель должен легко развернуть салфетку, чтобы вытереть губы или положить ее на колени. Принимаются также во внимание и правила гигиены: чем меньше прикосновение пальцев официанта к салфетке, тем лучше.

Если при сервировке на стол не ставят закусочную тарелку, то на ее место кладут полотняную подкрахмаленную (бумажных не ставят) салфетку, сложенную. Для обеда, а также праздничного ужина, банкета салфетки часто складывают в форме конусных колпачков, вначале салфетку складывают вдвое, а затем подвертывают ее нижний конец, придавая форму колпачка.

Иногда для праздничного стола салфетку складывают в виде конверта: сначала ее складывают вдвое, затем подвертывают углы, перевертывают — получается конверт. Используют еще способ «космос». От линии сложенной пополам салфетки ее углы справа и слева складываются, образуя равнобедренный треугольник. Затем салфетку складывают пополам, совмещая углы основания треугольника. Есть и другие приемы складывания салфеток: «кораблик» — при обслуживании банкетов, «веер», «тюльпан» — при сервировке свадебного стола.

3. Упражнение «Исправь ошибку»

Задача официанта найти и исправить ошибку в сервировке стола (так мы можем отработать самые мелкие детали)

4. Ролевая игра

Предложите официантам ряд ситуаций:

- необходимо сменить скатерть при госте;

- необходимо засервировать стол к бизнес-ланчу;

- можно провести игру- соревнование(на время), кто быстрее засервирует самый большой стол и не совершит ошибок

Менеджер следит за правильностью и дает о.с.

5. Выводы

 Предварительная сервировка столов дополняет интерьер ресторана и ускоряет процесс обслуживания. Форма сервировки зависит от типа предприятия, его категории, метода и времени обслуживания, характера мероприятия, количества посетителей. В утреннее и обеденное время применяется минимальная сервировка.

 Сервировка должна соответствовать следующим требованиям: соответствовать правилам сервировки; соответствовать меню подаваемых закусок, блюд и напитков; соответствовать виду обслуживания(обычное обслуживание, фуршет, банкет, коктейль и т.д.;соответствовать кол-ву гостей за столом.

 Процесс сервировки стола крайне важен и требует от официантов знания предметов сервировки, их названий и назначения, а также аккуратности, художественного вкуса и большего желания сделать приятное Гостям, для которых сервируется стол. Красивая, стильная сервировка положительно сказывается на впечатлениях гостей от посещения нашего ресторана.

 Домашнее задание: Ежедневная отработка техники. Форма контроля: Администратор наблюдает, можно также проводить игры-соревнования.

Практические принципы сервировки

Справа от гостя

— ставят и убирают тарелки

— сервируют все напитки

— пополняют набор столовых приборов или заменяют некоторые из столовых приборов, лежащих справа от клиента, пододвигают десертный прибор (который в результате оказывается справа)

— чистят стол.

Слева от гостя

— ставят салатные тарелки для салатов в качестве гарнира,

— размещают хлебные тарелки и тарелку для отходов, миску для ополаскивания рук, гарниры и соусы,

— раскладывают пищу с сервировочных блюд,

— подают блюда клиенту,

— пополняют приборы или заменяют некоторые столовые приборы, лежащие слева от клиента,

— убирают все находящиеся слева предметы сервировки,

— очищают скатерть (с помощью сервировочной салфетки и тарелки, либо щеткой для стола и лопаткой, или валиком для стола).

Кроме того, обратите внимание:

— И при накрывании, и при сервировке и уборке со стола нужно (если это возможно) двигаться по часовой стрелке, и при этом всегда вперед.

— Части столовых приборов, бокалы, чашки и другие небольшие предметы сервировки всегда приносят на небольшом подносе и никогда — просто в руке.

— Под миски, стеклянную посуду, огнеупорную посуду или соусники, которые переносятся на подносах, всегда надо подкладывать подходящие тканевые или бумажные салфетки.

— Еду на подносах доносят только до сервировочного стола.

— Бокалы и тарелки всегда должны быть обращены виньеткой к клиенту.

— Неиспользованный столовый прибор убирают со стола вместе с тем блюдом, для которого он был предназначен.

— Если клиент ошибочно воспользовался не тем столовым прибором, пополните его по окончании данной перемены блюд (при накрывании беритесь только за черенки приборов).

— Теплую пищу сервируют на горячих тарелках, холодную — на холодных.

— Тарелки и столовые приборы одной перемены блюд убирают со стола только тогда, когда все гости за столом покончили с этой переменой.

— Сервируют и убирают со стола по возможности бесшумно.

— Можно поставить пепельницы, но их надо постоянно менять.

— Перед сервировкой десерта убирают менажи (исключение: сыр).

— Сразу после этого следует почистить стол и пододвинуть или накрыть десертный прибор.

— Винный бокал, использовавшийся последним, и стакан для воды оставляют до окончания трапезы.

— Если сервируют дижестив, то можно убрать последний винный бокал.

— В завершение убирают пустые кофейные чашки и бокалы для дижестивов.

Последовательность сервировки у стола посетителей такова:

— Сначала дамам, потом мужчинам.

— Сначала пожилым, потом более молодым (исключение: маленькие дети).

— Почетным гостям всегда в первую очередь.

— Пригласившему гостей всегда в последнюю очередь.

Еще статьи