План мини-тренинга: Техника замены приборов и пепельниц. - страница 2

План мини-тренинга: Техника замены приборов и пепельниц.

Приложение №1

Приборы могут быть разных размеров, поэтому ниже приводятся средние значения.

Столовый прибор должен быть отполирован.

Мясной большой нож, используется с мясной вилкой, для всех блюд, которые сервируются на больших, подогретых мясных тарелках, в качестве теплых закусок или главного блюда (исключение: рыбные блюда); размеры: 20–24 см

Мясная большая вилка, используется с мясным ножом для всех блюд, которые сервируются на больших, подогретых мясных тарелках, в качестве теплых закусок или главного блюда; с суповой ложкой в качестве основного столового набора и для спагетти, если они подаются в суповых тарелках; размеры: 19–21 см

Суповая большая ложка, для крем-супов и супов-пюре, которые подаются в суповых тарелках; с мясной вилкой для спагетти, если они подаются в суповых тарелках; размеры: 19–21 см

Десертный маленький нож, как нож для масла к завтраку и куверту; вместе с десертной вилкой — для многих холодных закусок; с десертной вилкой — для сыра и фруктов; для икры, если нет икорного ножа; размеры: 19–21 см

Десертная маленькая вилка, как вилка для масла к завтраку и куверту; с десертным ножом — для многих холодных закусок; с кофейной ложкой — для закусочных коктейлей; с десертным ножом — для сыра и фруктов; с десертной ложкой — для сладких блюд, мучных изделий и овощного рагу; размеры: 18–19 см

Десертная маленькая ложка, для супов, которые сервируются в бульонных чашках или чашках консомэ,...

ощного рагу; размеры: 18–19 см

Десертная маленькая ложка, для супов, которые сервируются в бульонных чашках или чашках консомэ, если нет бульонной ложки или ложки консомэ; с десертной вилкой для сладких блюд, мучных изделий и овощного рагу; размеры: 18–19 см

Кофейная ложка, к завтраку, для кофе, чая и шоколадных напитков, которые сервируются в кофейных чашках, чашках для двойного мокка или шоколада, а также в чайных чашках или чайном стакане; для мармелада или меда, если они подаются открытыми; для специальных супов и эссенций в кофейных чашках с нежной заправкой; для мелко рубленных приправ и гарниров; для десертов, таких как крем в креманке, для мороженого и десертов из мороженого, если нет ложки для мороженого, с десертной или пирожковой вилкой — для закусочных коктейлей; с вилкой для устриц или с вилкой для улиток — для закусочных коктейлей из морепродуктов в креманке; размеры: 13–15 см

Ложка мокка, для кофе мокка в чашке мокка; размеры: 10–11 см

Специальные столовые приборы

Вилка для устриц, для свежих устриц; с кофейной ложкой — для закусочных коктейлей из морепродуктов в креманке; размеры: около 15 см

Бульонная ложка, для супов, которые сервируются в бульонных чашках; размеры: 16–17 см

Нож для масла, к завтраку; к куверту или праздничному набору столовых приборов; иногда для икры, если нет икорного ножа; размеры: около 17 см

Специальный ножик для устриц, с защитой для рук или без таковой, для открывания свежих устриц

Ложка консомэ, для супов, которые сервируются в чашках консомэ; размеры: 14–15 см

Ложка для яиц, для яиц к завтраку, подаваемых в чашке или бокале, она может быть из рога, перламутра или твердого пластика, но ни в коем случае не посеребренная и не серебряная; размеры: около 11,5 см

Ложка для мороженого, для мороженого и блюд из мороженого; размеры: около 18 см

Рыбная вилка, с рыбным ножом, для легко разделываемых рыбных блюд, а также блюд из моллюсков в раковине и ракообразных; размеры: около 18 см

Рыбный нож, с рыбной вилкой, для легко разделываемых рыбных блюд (исключения: копченый лосось, лосось маринованный с укропом, маринованная сельдь, сельдь матье, копченый или маринованный угорь), а также для блюд из моллюсков в раковине и ракообразных; размеры: 19–21 см

Вилка фондю, для всех видов фондю (мясного, сырного, шоколадного, а также китайского)

Ложка гурмана, для всех блюд с соусами; может также использоваться вместо рыбного ножа (для рыбных блюд с большим количеством соуса); размеры: 18–19 см

Нож для филетирования грейпфрута, для филетирования грейпфрута

Ложка для грейпфрута, для грейпфрута

Пика, шпатель или вилка для омаров, для омаров, лангустов и крабов; размеры: около 23 см

Щипцы для омаров, для разделения клешней и суставов омаров, лангустов и крабов; размеры: около 20 см

Икорная ложка, для извлечения икры из маленьких стеклянных емкостей; должна быть из рога или перламутра; металл влияет на вкус икры; размеры: около 20 см

Икорный нож, для накладывания икры на тост или блинчик; из рога или перламутра; размеры: около 20 см

Вилка для раков, с ножом для раков, для разделывания свежих раков; размеры: около 18 см

Нож для раков, с вилкой для раков, только для разделывания свежих раков; размеры: около 18 см

Пирожковая вилка, для выпечки к полднику, пирогов и тортов в кафетериях и кондитерских; также используется как вилка для масла; размеры: 15–16 см

Фруктовый нож, фруктовая вилка, для всех видов фруктов

Вилка для улиток, для улиток, сервируемых с раковиной или без нее; размеры: около 13,5 см

Щипцы для улиток, для улиток, сервируемых в раковине, чтобы удерживать раковину; размеры: около 15 см

Щипцы для спаржи, для свежих, теплых побегов спаржи

Нож для стейка, для всех видов стейка, таких как стейк-филе, антрекот и т.д.; размеры: 20–22 см

Палочки, палочки для азиатских блюд; чаще всего из дерева, но могут быть из металла

Разделочный и сервировочный приборы

Разделочный нож, разделочная вилка, для нарезания жаркого и больших кусков запечённого мяса

Шпиговальный нож, для нарезания шинки (ветчины, сырокопченого окорока)

Шпиговальный нож, для нарезания копченого лосося и осетровых

Хлебный нож, для нарезания хлеба

Рыбный сервировочный нож, рыбная сервировочная вилка, для филетирования и сервировки крупных, целых рыб

Салатная сервировочная ложка, для перемешивания салатов в больших салатницах; для подачи салатов

Салатные щипцы, для подачи салатов

Сервировочные щипцы для спаржи, для накладывания и подачи свежих стеблей спаржи

Суповая разливательная ложка, половник, для разливания супов из супницы в суповые тарелки, суповые чаши или чашки

Ложка для соуса, для поливания пищи на тарелке соусом из соусника

Щипцы для выпечки, для подачи выпечки из слоеного теста и пирогов; размеры: около 23 см

Лопаточка для тортов, для раздачи кусков торта; размеры: около 23 см

Щипцы для сахара, для кускового сахара из сахарницы; размеры: около 17 см

Сырный нож, для порционного нарезания сыра на доске

Нож для мягкого сыра, для порционного нарезания мягкого сыра на доске

Шинковка для сыра, для чеддера и твердых сыров

Кусачки, для порционного нарезания сыров, например, с голубой и зеленой плесенью

Шинковка для трюфелей, для шинкования трюфелей на очень мелкие лепестки. Ими посыпают пасту, ризотто и яичные блюда

Страницы: Пред. | 1 | 2 |

Еще статьи