План продаж в ресторане

План продаж в ресторане

На протяжении долгих «сытых» лет заведения работали как «по накатанной». Компетенции управленцев и администраторов оценивались по умению создавать атмосферу, контролировать операционные процессы и управлять лояльностью гостей. 

Повышенный спрос гостей был обусловлен благоприятной экономической ситуацией в стране. Банкеты, VIP-гости с высокими чеками, повышенная частота посещения ресторанов постоянными гостями позволили не замечать системные ошибки в управлении и не замечать массовую некомпетентность персонала зала и персонала кухни. Снижение потока гостей и снижение среднего чека продемонстрировали неспособность управляющих и шеф-поваров управлять бизнесом в кризис. Отсутствие четко прописанной штатно-организационной структуры, сферы ответственности каждого сотрудника, система привязки к конечному результату позволяли годами списывать ошибки в работе на мифические обстоятельства непреодолимой силы. «Они не сделали», «я им говорил 100 раз», «опять привезли не тот продукт», «сейчас везде проблемы и спад», «где мен взять персонал» – стандартные отговорки некомпетентных специалистов. В 99% случаев в нашей стране при возникновении конфликтной или проблемной ситуации персонал всех уровней управления начинает ВРАТЬ. Так было 1000, 500, 300, 100, 50, 10 и 5 лет назад и так будет всегда. Этот фактор нужно учитывать и ПЕРЕПРОВЕРЯТЬ, НЕ ДОВЕРЯТЬ, ДЕЛИТЬ НА 2/4/8.

Все тренды индустрии питания России на 2018-2019 гг. в свежем выпуске. Читать далее...


Получая план продаж, управляющий не знает и не понимает, как его выполнять. У него нет знаний и инструментов. И начинается фантасмагорическая пиар программа – привозы, певцы, заунывно поющие соло под фонограмму, безумные акции 1+5, эногастрономические убыточные вечера, всевозможные программы. 

Вместо:
- апселлинга и кросселинга официантов (читайте на www.foodussia.net)
- грамотного старгетированного меню с пошаговым правильным ценообразованием и выходом блюд
- правильной работой с гостями и бонусным клубом и т.д.

Общайтесь с управляющими. Задавайте им вопросы. Просите бюджеты акций и специальных предложений. Не торопитесь. Никуда они от вас не денутся гости, раз до сих пор не идут. Все просчитайте, пробуйте. Список акций и фишек можно найти на портале или в многочисленных моих вебинарах на сайте.

Революция системы качества еды в ресторанах. Как IT-рестораторы открывают сети по 500 точек за год. Читать далее...

Еще статьи