Планирование и контроль продаж в ресторане - страница 5

Планирование и контроль продаж в ресторане

Круговая порука

В ресторане все работники взаимосвязаны. Бар и кухня, как правило, всегда дружат с официантами. Ведь если в зал надо «протолкнуть» то или иное блюдо по причине того, что с приготовлением других возникли какие-то непредвиденные осложнения, помощь официанта незаменима. Кроме того, правильное обслуживание может сгладить неблагоприятное впечатление от плохо приготовленного кушанья. Официанты, в свою очередь, плотно общаются с кассой и менеджерами зала.

 - Если подружиться с кассиром, который не будет проводить некоторую часть доходов, то жить можно очень хорошо, - говорит Анна.

Интересно, что менеджеров в ресторан крайне редко набирают из официантов того заведения, где он работает. Да и сами новоиспеченные менеджеры понимают, что они не смогут жестко потребовать у своих друзей – бывших коллег негласно причитающийся им процент от чаевых. Знают ли управляющие, как на самом деле обстоят дела в ресторане? В большинстве своем - да, они понимают психологию тех, с кем работают.

 - Некоторые управляющие нанимают неопытных людей, не знающих все ресторанные штучки. При приеме на работу они всегда спрашивают, есть ли у них опыт работы. И берут именно тех, кто такого не имеет. Потому что если кто поработает в ресторане долгое время, то вряд ли сможет работать честно, - говорит Ирина.

И все-таки, что думают по этому поводу сами управляющие и владельцы ресторанов? Есть ли выход из создавшейся ситуации, стоит его искать или можно на многое закрыть глаза?

Задумаемся: а что должен делать бармен в ресторане? Какова его главная задача? Очевидно, делать напитки такими, чтобы они нравились гостям. А при этом, чтобы и продажа ресторанной продукции росла, и количество постоянных клиентов увеличивалось — с помощью общения, профессионализма и личного обаяния. Но если продавец в конце смены обязан сделать отчет о продажах, снять остатки и подготовить передачу смены, — то для того, чтобы уйти домой сразу по окончании работы, он начнет считать заранее, не будет увеличивать ассортимент (зачем больше считать?), станет отказывать клиенту в приготовлении напитка, если в конце смены необходимо открывать полную бутылку, что увеличивает количество разлива (опять же, снимать остатки сложнее).

Действия по подсчетам более свойственны бухгалтеру или калькулятору. Совершенно очевидно, что лучше умеет считать человек, который зарабатывает этим на жизнь. Бармен, совмещая профессии бухгалтера, администратора, закупщика, кассира, инкассатора и т.д., естественно, продает меньше. Что делает ресторан менее успешным.

Понятно, что контролировать работу персонала необходимо, иначе не будет никакого порядка. Но если хозяин — пытается бороться с воровством при помощи различных уловок, ужесточения финансовой дисциплины, частых проверок и т.п., он начинает мешать этими мероприятиями главному — продажам.

Бороться с хищением при помощи контроля над мелочами — дело бесполезное. Работники ежечасно будут придумывать. Как это обойти, а хозяин придумывать новые «капканы»… И так до бесконечности.

Единственный эффективный способ борьбы с воровством — отсечь персонал от денег. Никто из обслуживающего персонала денег от посетителей не получает. Это не всегда бывает сразу понятно рестораторам. Но эффективность такого метода уже давно доказана, и для любого ресторана от него — только польза.

Среди непорядочных работников торговли бытует такая поговорка: «Торгуем, торгуем, а товару все больше». Для ресторатора же левое снабжение — наиболее приятный способ воровства персонала. В случае, когда бармен приносит свое спиртное, но денег за это получить не может, то приносить товар с собой становится нецелесообразным. Поэтому те работники, которые привыкли жить за счет воровства, скоро начинают увольняться сами.

А как же тогда сохранить хорошую команду? Самое эффективное — поставить заработок персонала в зависимость от уровня продаж.

К сожалению, кражи и хищения достаточно часто происходят в ресторанном деле, поскольку персонал имеет прямой доступ к наличным деньгам и материальным ценностям. Для того чтобы минимизировать соблазн персонала необходимо:

1. Ввести список продуктов и напитков, запрещенных для вноса и выноса в сотрудниками заведения.

2. Тщательно проверять личные вещи сотрудников при входе и при выходе. Держать этот процесс под постоянным контролем.

3.Устраивать акции тайных посетителей, и как можно чаще обсуждать это с персоналом на собраниях, чтобы желания нарушить законы внутреннего распорядка у них не появлялось.

4.Проводить частые ревизии по бару и кухне.

Автор: Федор Сокирянский

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Страницы: Пред. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |

Еще статьи