Почему можно работать на охлажденке в ресторане

Почему можно работать на охлажденке в ресторане

Охлажденка есть. И это не только гиганты типа «Мираторга», «Ромкора», «Арианта» и «Самсона». Охлажденки полно в каждом регионе, просто повару неудобно с ней работать. Мы привыкли брать бройлера или окорочка, или бескостное охлажденное бедро. Но есть много говядины и появилась баранина в вакууме из Ростова и Ставрополя. Про свинину я вообще молчу. Есть рынки и фермерские хозяйства, которым не войти в сети – дорого. Но дорого – это размер порции, потому что если жаркое, то очень даже нормально для среднего гостя, гость с деньгами съест ангуса «Мираторга» за 1400 рублей и не поперхнется. Так что работайте с охлажденкой в вакууме и вот преимущества:
- вам не нужно пространство для дефростации, которое можно полезно использовать;
- вам не нужна жутка санитария от крови, которая стекает при дефростации;
- вам не нужна пила, что бы пилить на куски заморозку;
- вы получите уникальные преимущества от вкусовых качеств зрелого мяса, особенно если оно полежит 3-4 суток в +2 С°;
- вы сможете сразу порционировать все куски на все блюда и заново вакуумировать их на срок 4-5 суток в плюсовой камере;
- и, наконец, вы избавитесь от варварской дефростации от ночного оттаивания, но микроволновки «в запару», когда кончились заготовки.
Ищите «охлажденку» в соседних регионах. В вакууме она живет до 30 суток и более.

Еще статьи